La scimmia sulla spalla (Naan)

E' stato un periodo di latitanza, me ne rendo conto. Un sacco di ricette da postare e poco tempo a disposizione per sistemare tutto.
Potrei dare colpa all'eccesso di lavoro, lo sfinimento da calura estiva, tutti i miei malanni, il torneo di beach volley cui partecipo ma niente di tutto ciò corrisponde alla verità.
La realtà dei fatti è che sono caduta in un infido tunnel che ha risucchiato ogni secondo del mio tempo libero: i libri di una saga fantasy.
Nelle ultime 3 settimane ho trascorso ogni ritaglio di tempo con un libro in mano: durante la colazione, in bagno, prima di dormire, in pausa pranzo... Avessi letto così voracemente i libri di testo a quest'ora avrei almeno 3 lauree!
Non che abbia scoperto la lettura alla veneranda età di 34 anni; sono sempre stata una discreta lettrice. Il problema sorge quando mi appassiono in maniera esagerata al libro che sto leggendo e la situazione degenera ulteriormente quando tale libro fa parte di una saga. In questo caso vivo, respiro, soffro e amo insieme ai personaggi: diventa quasi un'ossessione perchè devo sapere assolutamente come finisce la storia e lo devo sapere il prima possibile, prima che perda il sonno, l'appetito e la salute mentale!
Ieri sera, dopo un turno di lettura di circa 4 ore, con gli occhi stanchi ma soddisfatta, ho concluso il sesto e ultimo libro della saga. Finalmente ho stanato la scimmia e posso tornare a vivere una vita normale!
E ora bando alle ciance, che ho un sacco di ricette da pubblicare!
Oggi parlo di un pane, anzi, IL pane indiano per eccellenza: Naan. Così si chiamano quelle specie di focaccine che vengono cotte nel forno tandoori, per accompagnare tutte quelle meravigliose pietanze speziate e salsine varie.
Io ho usato il mio lievito in coltura liquida (licoli) ma si può preparare anche con il classico lievito di birra. La cottura, invece che nel forno tandoori, che per ovvie ragioni non possiedo, è stata fatta in una padella antiaderente. Velocissime e fantastiche per accompagnare un pranzo etnico, come ho fatto io!

NAAN

350 g farina 00
100 g di licoli attivo
200 g yoghurt bianco
1 cucchiaino di miele
burro
sale

Mescolare la farina con un pizzico di sale, poi mettere nella planetaria e impastare a bassa velocità con licoli, yoghurt e miele per una decina di minuti con il gancio. L'impasto risultante deve essere omogeneo e piuttosto morbido. Fare una palla con l'impasto, metterlo in una terrina e coprire con pellicola. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente 1-2 ore, poi riporre in frigo a lievitare per una notte.
Prelevare circa 50-60 g di impasto e stenderlo con il mattarello su un piano infarinato: dovrà avere più o meno le dimensioni di un piatto piccolo e uno spessore di circa 1/2 cm.
Scaldare a fiamma alta una padella antiaderente con fondo piatto; quando è ben calda poggiare una focaccina e lasciare cuocere un paio di minuti per ogni lato (per girare la focaccina io ho usato un mestolo forato).
Proseguire fino al termine dell'impasto. Spennellare con burro fuso prima di servirle calde da accompagnamento per salse o per stufati speziati.
Buon appetito!

N.B. Questa volta le mie naan erano semplici ma possono essere arricchite aggiungendo alla fine, prima di servire, spezie (cumino, peperoncino...), erbe (come la menta o il coriandolo tritati) o aglio tritato.

Cuore, amore....sudore (Focaccia genovese)

Finito il trambusto di San Valentino, giornata dedicata a cuori, amore, fiori, dolci e talvolta discutibili citazioni alla melassa. Tutto molto carino, per carità, purchè sia solo per un giorno. Personalmente non credo che il 14 febbraio sia il giorno più rappresentativo di una storia d'amore. Per questo dico "cuore, amore e sudore", dove sudore è inteso come sforzo e impegno quotidiano, perchè stare insieme a qualcuno non è come concedersi un cioccolatino o un dolcetto una volta ogni tanto ma qualcosa di più continuo e quotidiano. Come il pane: è lì ogni giorno, sulle nostre tavole e anche se non è sempre l'assoluto protagonista rimane una presenza costante e fondamentale. Proprio come per preparare il pane a volte portare avanti una relazione può sembrare una cosa lunga e faticosa, ci vuole tempo e pazienza, ma alla fine ne vale la pena.
Quindi, per omaggiare in modo alternativo il mio bel maschio alfa in un giorno che NON è dedicato agli innamorati, torno a preparare un lievitato con il mio parco animaletti personali (a ognuno il suo animaletto domestico), il licoli. No, non ho smesso di usarlo anche se non ne parlo spesso, anzi, ogni settimana viene rinfrescato e utilizzato almeno per fare la pizza. So che sto centellinando le mie ricette con il licoli, ma sono poche e richiedono un lungo periodo di ottimizzazione prima di esser divulgate!
Oggi un intramontabile classico, qualcosa che piace proprio a tutti: la focaccia genovese. Non me ne vogliano i genovesi: la ricetta originale non la conosco e questo è quanto di più simile sono riuscita a produrre! Carla, invoco il tuo perdono se ho fatto qualche bestialità!
Secondo me è buonissima, alta e soffice, oleosa e salata al punto giusto: l'ho proposta per cena, merenda e colazione e nessuno si è mai lamentato, anzi! Si presta bene ad essere farcita (ecco qui un ottimo suggerimento) ma anche da sola fa ottima figura!

FOCACCIA GENOVESE con LICOLI

500 g manitoba + 150 g farina 0 (oppure 600 g di sola manitoba)
170 g licoli attivo rinfrescato 3 volte
400 ml acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
olio evo
sale grosso

Schema dei rinfreschi del lievito (distanziati di circa 8 ore in inverno e 5-6 ore in estate)
1) 10 g licoli, 10 g manitoba, 13g acqua
2) 33 g licoli, 33 g manitoba, 44 g acqua
3) preparazione del poolish: 60 g licoli, 60 g manitoba, 60 g acqua

Intiepidire l'acqua e sciogliervi il sale e lo zucchero. Aggiungere 40 ml circa di olio evo e 300 g di manitoba. Impastare nella planetaria (io uso il gancio) per 5 minuti a bassa velocità: si formerà un impasto piuttosto liquido. Aggiungere il licoli e il resto della farina e impastare ancora per 5 minuti (la focaccia non ha bisogno di lunghe manipolazioni). Ungere bene una teglia dai bordi alti (con queste dosi io uso una lasagnera da 35x25 cm) magari aiutandosi con un pennello da cucina, veersare l'impasto e stenderlo velocemente per dargli forma rettangolare dentro la teglia. Ungere tutta la superficie con l'olio presente nella teglia stessa e far lievitare in luogo riparato (io metto tutto nel forno spento) coperto da un canovaccio per minimo 3 ore (il volume deve raddoppiare) o meglio ancora tutta una notte, come faccio io che impasto la sera e lascio tutta la notte a lievitare. Ovviamente dipende da quanto è attivo il licoli e questa è una cosa che occorre imparare a valutare da soli. Verso metà del tempo di lievitazione, stendere ulteriormente con le mani l'impasto in modo che occupi uniformemente lo spazio della teglia e ungerne di nuovo la superficie con l'olio presente nella teglia. La mattina succcessiva fare i "buchi" nell'impasto con le dita o con il manico di una posata. Preparare la salamoia emulsionando in parti uguali acqua e olio evo: 40 ml di acqua e 40 ml di olio. Irrorare la focaccia con la salamoia e accendere il forno a 200°C. Quando è caldo cospargere la superficie della focaccia con del sale grosso e infornare per circa 35 minuti. Sfornare appena è dorata, lasciare raffreddare. Servire tagliata a quadrotti oppure farcita a piacere.
Buon appetito!

Sushi a colazione (Rose intergrali con cipolla e ginger)

Dopo l'incazzatura dello scorso post torno a parlare del mio viaggio giapponese.
E' ovvio che per una fissata del cibo etnico, come me, la parte gastronomica ha costituito un'attrattiva irresistibile, tanto più che si tratta di una delle cucine più celebrate negli ultimi anni. Si sa che io sono una persona "di bocca buona", come si suole dire dalle mie parti: non mi tiro mai indietro, mi piace provare di tutto e, fino ad ora, non mi ero mai rifiutata di assaggiare qualcosa. Ho persino mangiato di gusto le uova sode nere dopo la cottura nelle acque sulfuree di Hakone!

 
Poi ci sono stati momenti esaltanti a base di ramen, tempura e sushi. Eccone alcuni esempi:

E poi notevoli esempi di cucina da strada come polpette di polpo,

e okonomiyaki, una sorta di frittata con noodles, cavolo, bacon, cipolla, uovo, le immancabili sfoglie di pesce essiccate e dio solo sa cos'altro (si vedono sempre nei cartoni animati: ricordo che le preparava il babbo di Kiss me Licia!)).

Ora, non per vantarmi (o un pochino magari si) ma il sushi era così buono e così a buon mercato che ne ho fatto delle incredibili scorpacciate, cosciente che in Italia non mi ricapiterà di mangiarne di così eccellente qualità (e quantità). Ne sono talmente ghiotta che, dopo l'imperdibile visita mattutina all'enorme e strabiliante mercato del pesce, dove ho visto cozze grandi quanto un tavolino da salotto (giuro che non sto esagerando!), pesci, molluschi e mitili di ogni forma e dimensione tanto che sembrava di essere finita a bordo del Nautilus, non ho potuto fare a meno di concedermi una lauta colazione a base di enormi maki, acquistati direttamente da una bancarella, come è in uso fare a Tokyo. Fantastico!

Poi ci sono stati altri momenti, decisamente meno esaltanti, in cui ho avuto la sensazione di essere finita nel film di Indiana Jones in cui deve mangiare serpenti e scarafaggi...beh, non eravamo proprio a quei livelli ma è tanto per rendere l'idea. Una sera ci siamo recati in un ristorantino molto tipico vicino al nostro albergo: si mangiava inginocchiati per terra, sulle stuoie di vimini (tatami), senza scarpe. Il locale era interamente rivestito di legno: tutto molto bello, molto caratteristico, molto giapponese. Unica pecca, il menù, che per i poveri sventurati forestieri, comprendeva solo pochi piatti, tutti a base di un ignoto pescetto chiamato Douzen (se qualcuno sa di che pesce si tratta, lo prego di farmelo sapere). In quel momento non mi sono preoccupata: a me il pesce piace. La situazione è decisamente cambiata quando è arrivato il primo piatto ordinato dal maschio alfa: pensava di aver ordinato dei pesciolini fritti e invece....si è trovato di fronte, si, un piatto di fritto, ma di lische di pesce!!! E la polpa del pesce che fine aveva fatto????

Alla vista delle lische fritte mi sono arresa: non riesco nemmeno a sopportare il pensiero di averle in bocca (anche se chi l'ha assaggiate ha detto che sono state la pietanza più buona della serata: sapevano di sardina fritta!) figuriamoci sgranocchiarle come fossero patatine! Il maschio alfa ha trangugiato tutto di gran gusto: la prossima volta che a casa si rifiuta di mangiare zucchine e melanzane gli ricorderò queta serata!
Ma non è finita qui. Finalmente arriva la pietanza principale: tutti hanno preso una sorta di frittata con questi famigerati filetti di pesce; io, avventurosa, mi sono vista servire (su un fantastico bracere di legno) un tegame pieno di pescetti. Erano piuttosto grandi, troppo grandi, interi e stavano ancora cuocendo. Noto che non sono eviscerati: ORRORE!!! Ho a mia disposizione solo un paio di bacchette: riesco solo a staccare la testa e a ingoiarli praticamente interi....Un saporaccio! Amari, grassi, nemmeno perfettamente cotti. Per i giapponesi potranno essere una prelibatezza (e l'afflusso di gente al risotrante lo confermava) ma per me erano rivoltanti!
Non parliamo poi dei dolci! Personalmente non condivido la passione per tutte quelle consistenze gelatinose e gommose, soprattutto se dadi di agar agar vengono nascosti nel gelato!
Insomma: la fame è una brutta bestia, che ti spinge a mangiare cose che non avresti immaginato. Adesso l'ho capito.

Per mettere pace tra Oriente e Occidente un po' di cucina "fusion": una italianissima focaccia con un pizzico orientale nella farcitura, preparata con il mio fidato licoli (anche se non ne parlo spesso siamo diventati amici) e apprezzata da tutti quelli che hanno avuto la fortuna di assaggiarla. Da leccarsi anche le orecchie!

 ROSE INTEGRALI con CIPOLLA e GINGER

Ingredienti:
2 grosse cipolle dorate
zenzero fresco (a piacere: per me un pezzo bello grosso)
160 g licoli (rinfrescato 3 volte)
250 g farina 00
200 g farina integrale
circa 200 ml acqua
olio evo
sale, pepe nero

Mettere il licoli nella ciotola dell'impastatrice insieme alle due farine e iniziare a impastare (io uso il gancio) a bassa velocità. Aggiungere l'acqua a poco a poco e un cucchiaino di sale. Impastare per 15-20 minuti. Secondo le farine che si usano l'impasto può risultare più o meno morbido: se è troppo morbido aggiungere poca farina, se troppo duro, pochissima acqua. L'impasto può essere preparato anche a mano ma decisamente ci vuole più olio di gomito e più tempo. Porre l'impasto in una ciotola, incidere a croce e far lievitare in luogo tiepido 2-3 ore (io tengo questi impasti nel forno spento con la luce accesa che scalda leggermente).
Affettare finemente le cipolle sbucciate, tritare lo zenzero e rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio evo per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare.
Stendere l'impasto su un piano infarinato a uno spessore di circa 2-3 mm e distribuirvi le cipolle allo zenzero, arrotolare e tagliare delle fette di circa 5 cm. Distribuire le fette ottenute in una tortiera unta precedentemente, a bordi alti e di circa 28 cm di diametro. Coprire con un panno e lasciare lievitare ancora per 6-8 (per me una notte intera) ore in luogo tiepido (il solito forno spento andrà benissimo). Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 30 minuti (io aspetto fino a che la superficie non si colora leggermente). Lasciare raffreddare e servire. E' buonissima e si conserva soffice per diversi giorni!
Buon appetito!

Tradimento

Da ormai qualche mese è entrato nella mia vita e so già che non ne uscirà facilmente, anche se l'inizio è stato titubante. Ci ha fatto incontrare un'amica, sicura che ci saremmo piaciuti: entrambi timidi e sospettosi, entrambi amanti della cucina e dei carboidrati. Mesi per conoscerci, imparare ognuno i ritmi dell'altro e capire che la convivenza sarebbe stata piacevole, oltre che possibile. Sullo sfondo un povero maschio alfa, ignaro del fatto che potrebbe presto trasformarsi in "maschio beta" e perdere la supremazia in casa. Non so se sospetta già qualcosa anche se nella sua incoscienza di fatto incoraggia questo  mio adulterio. LUI è candido e cremoso, capace di rimanere tranquillo in disparte e di esplodere in un impeto di vivacità quando è chiamato in causa. LUI si chiama li.co.li. (all'anagrafe: lievito in coltura liquida) e sta diventando il mio fido compagno nella mia eterna lotta alla conquista dei lievitati!

Ecco quello che ho scoperto in 3-4 mesi di lavorazioni con il licoli:

1) è facile e poco impegnativo da conservare: sta bene in frigo dentro un barattolo di vetro (o ceramica o terracotta: l'importante è che il contenitore non sia di metallo, con cui reagirebbe). Un rinfresco al 20% ogni 15-20 giorni è più che sufficiente e occorrono 5 minuti per eseguire l'intera operazione.

2) Non ci vuole fretta: la lievitazione è molto lenta (inutile tentare di accelerare), specialmente in inverno, con basse temperature ambiente.

3) Funziona bene solo se prima si sono effettuati 3 rinfreschi distanziati fra loro di 8-12 ore (probabilmente in estate questi tempi si possono ridurre a 6 ore).

Personalmente eseguo i rinfreschi utilizzando sempre manitoba, che è la farina più indicata per i lievitati, data l'alta percentuale di glutine presente al suo interno (circa il 15% di proteine contro l'8-9% delle farine 00). Ciò comporta una percentuale di idratazione del 130% (che significa che per effettuare il rinfresco del licoli occorre aggiungere 10 g di farina e 13 g di acqua ogni 10 g di licoli): usando altre farine le percentuali di idratazioni da rispettare sono diverse (per esempio, 90% per farina di grano tenero 00, 100% per farina di grano tenero 0).

Questo è il mio schema di rinfreschi prima di effettuare l'impasto vero e proprio, partendo da 10 o 15 g di licoli, secondo quanto ne occorre per eseguire la ricetta.

 

	licoli (g)	acqua (g)	manitoba (g)	%	totale (g)
ore 8.00	10	13	10	130	33
ore 20.00	33	43	33	130	109
ore 8.00	109	109	109	100	327
	licoli (g)	acqua (g)	manitoba (g)	%	totale (g)
ore 8.00	15	20	15	130	50
ore 20.00	50	65	50	130	165
ore 8.00	165	165	165	100	495

Si può notare come l'ultimo rinfresco sia effettuato sempre al 100% (pari peso di licoli, acqua e manitoba).

Il mio primo esperimento con il licoli sono stati i grissini stirati torinesi: impossibile che vengano male (anche perchè la ricetta è quella delle sorelle Simili che, a quanto si dice, di lievitati ne sanno a pacchi)! Sono veramente a prova di principiante! Li ho già preparati 3-4 volte e li ho serviti pure per il pranzo di Natale: uno snack scrocchiarello che piace sempre!

GRISSINI STIRATI TORINESI

500 g farina 00
175 g acqua tiepida
20 g burro fuso
350 g licoli rinfrescato 3 volte
2 cucchiai di olio evo
sale
farina di semola

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina e il licoli e iniziare a impastare a bassa velocità aggiungendo lentamente l'acqua tiepida. Aggiungere l'olio e il burro fuso e aumentare la velocità dell'impastatrice. Dopo alcuni minuti aggiungere anche un cucchiaino di sale e continuare a far impastare una decina di minuti. In alternativa, se non si ha un'impastatrice, lavorare tutto a mano vigorosamente per almeno 30 minuti (l'impasto deve risultare liscio ed elastico) rispettando la stessa sequenza di aggiunta degli ingredienti. Dopo aver impastato trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare a mano almeno altri 5 minuti, battendo di tanto in tanto l'impasto per aumentarne l'elasticità.
N.B. Picchiare selvaggiamente un ammasso di acqua e farina è un fantastico antistress quando il mondo sembra avercela con te: provare per credere!
Formare un rettangolo, spesso circa 2 cm, con l'impasto e spennellarne la superficie con poco olio evo, poi spolverizzare con la semola. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare almeno 2 ore.

Dopo il riposo ritagliare dal lato corto del rettangolo delle strisce di impasto larghe 1 cm. Tenere la striscia al centro con entrambe le mani e iniziare a tirare verso l'esterno torcendo l'impasto da un verso con una mano e nell'altro verso con l'altra mano fino a formare un lungo nastro ritorto. Tagliare i grissini della lunghezza desiderata (io ne ottengo 3 piuttosto lunghi da ogni striscia) ma non reimpastare gli avanzi! Poggiare i grissini su una grande teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 200°C per 15-17 minuti (secondo lo spessore dei grissini ottenuti) fino a che non sono belli dorati. Sfornare, lasciare raffreddare e servire nel cestino del pane o avvolti con del prosciutto crudo.
Buon appetito!