Rallentare (Pici ai funghi cremosi)

 Ieri è stato il primo vero giorno di autunno. Mi sono alzata al mattino e, aprendo la porta di casa, ho visto che fuori c'era nebbia. Ne sono stata lieta. Benché io sia un'amante dei climi caldi, in età adulta ho iniziato ad apprezzare questa stagione di transizione tra il caldo torrido dell'estate e il gelo dell'inverno, con i suoi colori, i suoi odori umidi e i ritmi più lenti. Ho imparato ad amare le serate casalinghe, mentre fuori piove, le passeggiate silenziose nel bosco a cercare castagne, le tisane calde mentre guardo un film, con il plaid sulle gambe. Ben lontano dalla frenesia dell'estate, l'autunno mi dà tranquillità e un senso di ripartenza, ma con calma.

E mentre guardo dalla finestra i primi tramonti precoci, mi è subito venuta voglia di un bel piatto di pasta coi funghi, protagonisti assoluti di questa stagione! Mi piacerebbe dire che sono frutto delle mie scorribande boschive ma la verità è che io, i funghi nel bosco, proprio non li vedo!

Fortunatamente sono bravissima a trovarli sui banchi del mercato! E con queste serate più freschette un confortevole piatto di pasta profumato è proprio quello che ci vuole.

PICI ai FUNGHI CREMOSI 

Ingredienti (per 4 persone):

- 350-400 g di pici secchi (se sono freschi ne occorreranno almeno 500 g per 4 persone)

- 600 g di funghi misti freschi (porcini, champignon, finferli, pioppini....quelli che trovate e che vi piacciono)

- 2 spicchi di aglio

- 3 bacche di ginepro

- prezzemolo fresco

- olio evo

- sale

- pepe nero appena macinato

- formaggio cremoso tipo robiola o Philadelphia (opzionale)

Eliminare le parti terrose dai funghi con un coltellino, poi pulirli con un panno umido e successivamente tagliarli a pezzetti o a fettine, secondo il proprio gusto.

In una padella scaldare un giro di olio evo insieme agli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, le bacche di ginepro e gli steli più duri del prezzemolo (preventivamente lavati). Quando l'aglio inizia a sfrigolare, aggiungere i funghi tagliati e spadellare a fiamma vivace per circa 5 minuti. Salare e pepare a piacere.

Nel frattempo far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i pici per il tempo necessario.

Eliminare l'aglio e gli steli di prezzemolo dai funghi. Prelevare circa la metà dei funghi ormai cotti e frullarli nel mixer insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema.

Scolare i pici e farli saltare in padella con i funghi rimasti. Aggiungere anche la crema di funghi per mantecare bene la pasta e terminare con una generosa manciata di prezzemolo tritato.

Servire immediatamente e godete dei frutti dell'autunno.

Buon appetito!

N.B.: Per una versione ancora più golosa aggiungere del formaggio cremoso ai funghi frullati.

Il piatto dell'estate 2026 (Spring roll crudi vietnamiti)

Presto o tardi arriva sempre quel momento dell'estate in cui fa talmente caldo che anche solo l'idea di transitare davanti ai fornelli in cucina fa aumentare la sudorazione. Pur di non cuocere niente è facile cadere nel solito loop di prosciutto&melone-mozzarella&pomodoro-insalatona&tonno che, per carità, sono sempre dei pasti degni, solo che a volte c'è bisogno di qualcosa che stuzzichi la fantasia prima dello stomaco: a volte c'è bisogno di qualcosa di nuovo che ci faccia volare dall'altra parte del mondo, anche solo per cena.

Visto che il caldo torrido è già arrivato, è il momento di proporre piatti freschi, preferibilmente senza cottura. 

Questi involtini si sono rivelati una piacevole e fresca scoperta, un pasto leggero e bello da vedere, che ho copiato da un bel ristorante vietnamita. Li sto facendo e rifacendo con tante varianti, secondo il proprio gusto o la disponibilità del frigorifero. Vuoi vedere che ho trovato il mio piatto simbolo dell'estate 2026?!

SPRING ROLL CRUDI VIETNAMITI

Ingredienti:

fogli di carta di riso

Cavolo cappuccio rosso

carote

lattuga (per me romana)

cipollotto bianco fresco

avocado

gamberetti bolliti

Per la salsa:

semi di cumino

semi di coriandolo

2 spicchi di aglio

zenzero fresco

1 peperoncino fresco

olio di semi di sesamo

salsa di soia

aceto di riso

la parte verde del cipollotto

semi di sesamo

burro di arachidi (facoltativo)

Preparare le verdure: raschiare le carote e tagliarle a listarelle molto sottili (oppure acquistate le carote filangè già pronte), affettare molto sottilmente il cavolo cappuccio rosso evitando il torsolo e affettare anche il cipollotto. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a fettine, lavare e asciugare accuratamente le foglie di lattuga.

Se non avete a disposizione i gamberetti già bolliti potete usare quelli surgelati, sgusciati e preventivamente sbollentati per alcuni minuti. Se avete dei gamberi freschi dovete eliminare testa, carapace e fili nero e farli bollire un paio di minuti prima di utilizzarli.

Assemblare gli involtini: riempire di acqua fredda una pirofila che possa contenere i fogli di carta di riso. Ammollare i fogli di carta di riso nella pirofila per 2-3 minuti, fino a che non sono completamente ammorbiditi. Prelevare un foglio alla volta e disporlo ben steso su un tagliere, adagiare al centro una foglia di lattuga spezzata, qualche pezzo di carota, cipollotto, cavolo cappuccio, avocado e un paio di gamberetti. Chiudere l'involtino piegando su se stesso il foglio in eccesso: dato che è appiccicoso si sigillerà da sè. Tagliare a metà l'involtino in modo da vedere in sezione tutto il ripieno e disporlo su un vassoio. Ripetere il tutto fino ad esaurimento degli ingredienti.

Preparare la salsa: in un mortaio pestare bene un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di semi di coriandolo, poi versare tutto in una terrina resistente al calore. Tritare molto finemente l'aglio e un pezzo di zenzero sbucciato, tagliare a fettine il peperoncino (quantità e grado di piccantezza a piacere) e aggiungere tutto al pestato di semi. Aggiungere anche un cucchiaio di semi di sesamo. Scaldare una tazzina di olio di semi di sesamo fino all'ebollizione e usarlo per irrorare le spezie preparate fino ad ora. Dopo che l'olio avrà smesso di sfrigolare, versare nella terrina anche un cucchiaio di aceto di riso e una tazzina di salsa di soia. Se piace, per un gusto ancora più "vietnamita" aggiungere anche un cucchiaino di burro di arachidi. Amalgamare bene la salsa e aggiungere infine anche la parte verde del cipollotto tritata.

Ci starebbe bene anche del coriandolo fresco tritato ma personalmente proprio non lo tollero.

Servire gli involtini con la salsa in accompagnamento da dosare a piacere.

Buon appetito!

N.B.: I gamberetti possono essere sostituiti da cubetti di tofu affumicato e grigliato o da filetti di tonno o salmone crudo. Si possono addirittura aggiungere spaghetti di soia o di riso già sbollentati e altre verdure come cetriolo, daikon o qualunque altra cosa vi venga in mente!

N.B.2: Essendo fatti con fogli di carta di riso, questi involtini sono pure gluten-free!

Gatto o cane? (Spaghettoni con crema di cannellini, bottarga e pepe rosa)

Anni addietro mi capitava spesso di scrivere delle gesta della gatta che adottammo nel lontano 2013: tutte le sue marachelle da cucciolina, la sua curiosità, la sua energia inesauribile.

Quella che era la piccola Kiki è diventata una bella miciona nera, che ormai si avvia con grazia e altezzosa felina superbia verso la terza età. Anche se nel corso del tempo si è calmata parecchio, sono lieta di osservare che il teletrasporto felino è ancora attivo, così come la funzione Swiffer, sempre gradita e anche più efficace, visto che è più grande. Talvolta tornano persino gli assalti alle caviglie nude, quando si sente particolarmente zuzzurellona!

Non si può non notare quanto sia affezionata alla famiglia: sempre coccolona ma anche vigile, come se facesse la guardia. Come se fosse un cane. Giuro che a volte ho proprio questa sensazione. Quando usciamo a passeggio ci segue anche in zone che non conosce, tanto che spesso dobbiamo riportarla a casa in braccio per evitare che si butti in mezzo di strada per non perderci di vista. Se è fuori casa, basta chiamarla e ritorna sempre di gran carriera, mentre se è in casa ci aspetta docilmente alla porta o alla finestra. Poi c'è il momento dei pasti, quando si siede tutta compita accanto a te, guardandoti con occhioni languidi, in trepidante attesa di qualche bocconcino prelibato. Sarebbe adorabile, se a volte non diventasse un po' prepotente e decidesse di ficcare i suoi artigli sulle gambe per esigere cibo!

Per scongiurare graffi e lamentele miagolanti "basta" cucinare qualcosa che non sia di suo gradimento, cioè qualcosa senza carne e pesce. In questi casi la gatta preferisce decisamente rimanere a sonnecchiare in poltrona!

Oggi un primo piatto che definirei "sprint": in 15 minuti è tutto pronto e fa proprio una bella figura in tavola. La cosa più lunga è aspettare che l'acqua per la pasta raggiunga il bollore!

SPAGHETTONI con CREMA di CANNELLINI, BOTTARGA e PEPE ROSA

INGREDIENTI (per 3 persone):

300 g di spaghettoni

250 g di fagioli cannellini già cotti

1 spicchio di aglio

bottarga di muggine in polvere

pepe rosa

olio evo

sale

Far bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salare con un cucchiaio di sale grosso e far cuocere gli spaghettoni per il tempo di cottura indicato nella confezione o comunque per il tempo che sarà ritenuto necessario (personalmente li consiglio al dente, con un minuto in meno rispetto al tempo di cottura. De gustibus)

Mentre la pasta cuoce: in una padella di dimensioni adeguate scaldare 3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Eliminare l'aglio appena inizia a brunirsi e versare i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura (se usate fagioli in scatola sciacquateli prima sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso). Far saltare un paio di minuti a fiamma vivace, poi togliere dal fuoco e frullare con un pimer a immersione insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo da ottenere una consistenza cremosa ma abbastanza liquida. Scolare la pasta e saltare tutto insieme in padella per un minuto: si deve formare una bella cremina densa di fagioli. Infine spolverizzare con bottarga e pepe rosa sbriciolato a mano prima di servire calda.

Buon appetito!

N.B.: Vuoi rendere il piatto ancora più foodish? Aggiungi dei fagioli cannellini croccanti: sciacqua una manciata di fagioli, passali in un mix di farina, sale e bottarga e cuocili in friggitrice ad aria a 180°C per una decina di minuti o cmq fino a che non sono croccanti, facendo attenzione a non bruciarli.

Tra inverno e primavera (Insalata di gamberi e arance)

L'inizio della primavera è sempre un periodo climaticamente incerto: durante la stessa giornata si possono alternare sole, nuvole, pioggia, vento, grandine, tanto che non so mai come vestirmi e ancor di più come vestire il piccolo maschio alfa, che potrebbe avere freddo o caldo con lo stesso abbigliamento secondo il momento della giornata. Ne segue un raffreddore perenne, almeno fino a che le temperature non si saranno stabilizzate.

Oggi ha addirittura nevicato a bassa quota!

A pranzo non sarebbe stato fuori luogo un bel minestrone caldo o una zuppa ma ho trovato dei gamberi rosa freschi troppo carini e non ho saputo resistergli!

Li ho abbinati con le ultime arance rosse, della salsa di soia e una bella insalatina. Ne è venuto fuori un bel piattino sfizioso, fresco e gradevole. Mi ha fatto pensare al mare. Anche se fuori stava piovendo. 

INSALATA di GAMBERI e ARANCE

Ingredienti:

gamberi rosa freschi

2 arance bio (buccia edibile)

brandy

salsa di soia

valeriana (o altra insalatina a piacere)

Erba cipollina (facoltativa)

sale

pepe nero

Eliminare le teste dei gamberi (non buttatele! Sono ottime per preparare un brodo di pesce). Eliminare anche il filamento nero dei gamberi. Lavare le code di gambero sotto acqua corrente per eliminare eventuale altra sporcizia. Pelare al vivo un'arancia e poi tagliarla a fettine sottili e tenerle da parte.

Mescolare insieme il succo della restante arancia, una tazzina di brandy e una tazzina di salsa di soia.

Scaldare un paio di cucchiai di olio evo in una padella e saltare le code di gambero per un minuto circa a fiamma alta prima di sfumare tutto con la salsa all'arancia preparata. Salare leggermente. Quando quasi tutto il liquido sarà evaporato (un paio di minuti) i gamberi sono pronti.

Disporre la valeriana sul piatto di portata e adagiarvi le fette di arancia tenute da parte e le code di gambero, con il loro fondo come condimento. Ottimo come antipasto sfizioso o come secondo piatto leggero.

Servire subito.

Buon appetito!

Il mese infinito (Stufato di pollo e verdure)

Gennaio. Il mese infinito. Non so perchè ma sembra non finire mai. Sembrano già passati almeno 3 mesi dalla Befana e invece....solo 24 giorni!!! E se il tempo scorre lento, la cucina si adegua e rallenta.

Per contrastare il grigiore un secondo piatto che sa di casa e famiglia, uno di quelli che fanno venire in mente le nonne e il tegame a sobbollire lentamente sul fuoco. Un'immagine di un tempo lento e tranquillo, che diventa sempre più difficile replicare.

Le mie nonne non sono mai state molto presenti nella mia vita e sicuramente non ricordo grandi prelibatezze fatte da loro ma, se un giorno dovessi diventare nonna, è questo il tipo di ricordi che vorrei riuscire a evocare nei nipoti. Chissà. L'importante è non farsi trovare impreparati! E' per questo motivo che intanto mi esercito con questo semplicissimo quanto buono stufato di pollo e verdure, uno dei cavalli di battaglia di mio babbo. È fantastico perché molto versatile: si possono usare le verdure che si preferiscono in base alla stagione (questa è la versione basic, che va bene in qualunque stagione) o alla disponibilità del frigo ed è ottimo pure mangiato a temperatura ambiente (quindi va benissimo anche d'estate o come schiscetta). Un unico problema: dotarsi di adeguato quantitativo di pane per la scarpetta obbligatoria!

STUFATO DI POLLO E VERDURE 

Ingredienti (per 4 persone):

1 pollo tagliato a pezzi (si possono usare anche solo fusi o sovracosce)

3 patate medie

3 coste di sedano

1 cipolla o 1 porro

2 spicchi di aglio

4 carote

400 g di pomodori pelati

3 bacche di ginepro

un cucchiaio di bacche di pepe nero

un paio di foglie di alloro

un bicchiere di vino bianco

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti non troppo piccoli, sbucciare e affettare la cipolla (o il porro), raschiare le carote e tagliarle a rondelle non troppo sottili, lavare e tagliare a pezzettoni le coste di sedano. Tenere da parte tutte le verdure insieme.

Sbucciare e schiacciare i due spicchi di aglio e farli rosolare insieme a 3-4 cucchiai di olio evo, le bacche di ginepro, il pepe e le foglie di alloro per un minuto a fiamma vivace, in una capiente casseruola (meglio se antiaderente). Quando il tutto inizia a soffriggere aggiungere i pezzi di pollo, preferibilmente senza pelle, e farlo rosolare su tutti i lati. Salare a piacere e poi sfumare con il vino. Quando l'alcool è evaporato aggiungere tutte le verdure precedentemente preparate e mescolare. Aggiungere anche i pomodori pelati spezzettati e far riprendere il bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciare stufare il tutto per almeno un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo il pollo sarà cotto e si sarà formato un bel sughetto di verdure. Aggiustare eventualmente di sale. Se lo si vuole ridurre un po' è sufficiente alzare la fiamma e tenere il tegame scoperto, così da far evaporare il liquido fino a raggiungere la densità desiderata.

Servire caldo, freddo o tiepido, a piacere con abbondante pane o riso bollito.

Può essere preparato in anticipo e il giorno dopo è ancora più buono.

Buon appetito!

N.B.: Per una versione più estiva usare peperoni, zucchine, melanzane in aggiunta; per una più invernale sbizzarrirsi con broccoli, zucca, bietole e cavolfiore.

Versione invernale (Torta rovesciata di cipolle e formaggio)

 Sono una grande amante delle cipolle e non ne faccio mistero, anche se vengono ritenute socialmente poco accettabili. Non è la prima volta che le utilizzo per una torta rovesciata (vedi qui http://jeggycorner.blogspot.com/2011/08/il-cappero-della-discordia.html?m=1) ma stavolta ho voluto farne una versione più invernale e, se vogliamo, più peccaminosa. Trovo che le cipolle abbinate al formaggio siano uno di quei matrimoni d'amore difficili da replicare, ancor di più se le cipolle si caramellano con zucchero e glassa di aceto balsamico, il tutto racchiuso da un croccante scrigno di pasta sfoglia. Mi viene l'acquolina in bocca solo a scriverne!

Il tempo di preparazione è ridicolmente breve e a parte le immancabili lacrime dovute al taglio cipolla, questa torta regala solo gioie!

TORTA ROVESCIATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO


Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia

2-3 cipolle dorate

Scamorza affumicata o altro formaggio (fontina, provola, cheddar... ma anche brie o gorgonzola)

glassa di aceto balsamico

zucchero

sale, pepe

Disporre della carta da forno sul fondo di una teglia rotonda da crostata. Distribuire un cucchiaio abbondante di zucchero e successivamente della glassa di aceto balsamico sul fondo della teglia.

Sbucciare le cipolle e farne delle fette spesse almeno mezzo cm. Distribuire le fette di cipolla sulla teglia, sopra lo zucchero e la glassa, fino a che il fondo non è più visibile. Si possono anche leggermente sovrapporre le fette per avere una maggiore copertura. Salare le cipolle e distribuirvi sopra il formaggio a sentimento. . Coprire il tutto con la pasta sfoglia, chiudendo bene i bordi verso l'interno della teglia così da "raccogliere" tutta la farcitura.

Infornare in forno caldo a 200°C per 35 minuti (valutare il tempo in base alle prestazioni del proprio forno. In ogni caso la superficie della pasta sfoglia dovrà essere ben dorata).

Sfornare e lasciare raffreddare prima di rovesciare la torta su piatto di portata. Eliminare la tortiera e la carta da forno, delicatamente. Guarnire con foglie di salvia fresca o di timo e servire. 

Buon appetito!

Ricordi di bambina (Panini di Sant'Antonio)

Tra i ricordi d'infanzia più golosi che ho, una menzione d'onore la meritano sicuramente i panini dolci di Sant'Antonio. 

Ero una bambina gracile e molto inappetente ma attendevo ogni anno l'arrivo del 17 gennaio per poter fare colazione e merenda con questa prelibatezza. Che poi non si tratta d'altro che di semplici sofficissimi panini dolci! Ma quanto erano buoni, appena presi dal fornaio!

In seguito mi sono informata sulla loro storia e a quanto pare si tratta di un dolce tradizionale unicamente della zona Prato-Pistoia! Anni addietro si era soliti prepararli in occasione della benedizione del parroco agli animali delle fattorie. 

Adesso, che non sono più bambina (e nemmeno inappetente!) e questa tradizione religiosa si è decisamente persa, anche perchè di stalle ormai ne sono rimaste ben poche! Restano loro, i panini di Sant'Antonio, a memoria di un tempo che fu e anche della mia infanzia.

PANINI di SANT'ANTONIO

Ingredienti (per circa 30 panini):

550 g di farina 0 + altra farina per lavorare

80 g di zucchero semolato

1 uovo

50 g di olio di semi di girasole

250 ml di latte

12 g di lievito di birra

sale

1 tuorlo + una tazzina di latte per spennellare

zucchero semolato per decorare

In una ciotola capiente disporre la farina a fontana. Al centro mettere 80 g di zucchero, un pizzico di sale, l'uovo sbattuto, l'olio e il latte tiepido in cui avrete fatto preventivamente sciogliere il lievito di birra. Iniziare ad impastare, prima con un cucchiaio e poi a mano. Impastare energicamente per una decina di minuti, fino a che non si crea un impasto sodo ma elastico. A questo punto creare una specie di palla con l'impasto, praticare un taglio a croce sulla sommità e coprire la ciotola con la pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in luogo riparato (io metto la ciotola nel forno spento ma con la luce interna accesa in modo che il forno si intiepidisca) per far lievitare l'impasto fino al raddoppio: occorreranno 3/4 ore circa. 

Una volta terminata la lievitazione, versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formare tante palline di impasto di circa 35 g ciascuna. 

Disporre le palline di impasto su una placca da forno previamente rivestita di carta da forno: devono essere vicine ma non toccarsi tra di loro. Arriveranno a toccarsi al termine della seconda lievitazione. Tradizionalmente si creano file da 6 panini. Riporre la placca in forno, sempre e solo con la luce accesa, e lasciare lievitare un altro paio d'ore circa. 

Una volta che i panini hanno finito di lievitare toglierli dal forno e accenderlo in modalità statica a 170-180°C.

In un bicchiere mescolare il tuorlo d'uovo e il latte e usare questo composto per spennellare abbondantemente i panini. Spolverizzare a piacere con zucchero semolato e, quando il forno è caldo, infornare. Cuocere per 25 minuti: la superficie dovrà appena brunirsi.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Sono ottimi da soli, staccati con le mani, ma se siete dei veri viziosi potete osare una farcitura a piacere: nutella, panna, marmellata...

Buon appetito!