London calling (Mushroom & Chicken pie)

Sono stata tante volte a Londra e ogni volta è una scoperta: è una città che mi piace molto, che non mi annoia mai e a cui sono particolarmente legata. Solo lo scorso anno ci sono stata due volte: a maggio, dove io e il maschio alfa abbiamo iniziato a prendere in considerazione l'idea di un pargolo, e a novembre, già con il pancione, dove per la prima volta ho sentito qualcosa che si muoveva e non era colpa della digestione! Ho colto l'occasione per portare in gita i miei genitori che mai, e dico mai, si sarebbero avventurati da soli in terra anglosassone. Tre giorni in cui ho fatto da Cicerone ai miei e a una coppia di loro amici: in quei momenti ho capito che decisamente non avrei la pazienza per fare la guida turistica! E' stata durissima scontrarsi con l'immagine dell'italiano medio in terra straniera, in perenne ricerca di caffè espresso, pane, vino e pastasciutta! In questo senso a ben poco sono valsi i miei sforzi per far apprezzare la gastronomia locale come fish&chips, pies e sandwich.
Meta praticamente obbligata di ogni mia visita è Covent Garden, che mi piace da matti da gironzolare, e, in particolare modo, il Battersea Pie, un minuscolo ristorantino dove si possono assaggiare delle fantastiche pie salate.

Ce ne sono di veramente deliziose, con il loro guscio croccante di pasta briseè e un morbido e succoso stufato come ripieno: agnello alla menta, manzo e cipolle, stufato alla Guinness...
In occasione di un brunch a casa nostra ho voluto ricreare un po' di quell'atmosfera londinese che tanto mi affascina e ho preparato la pie preferita di un caro amico, colui che mi ha fatto innamorare di questa città: la torta ripiena di pollo e funghi!

MUSHROOM & CHICKEN PIE (torta di pollo e funghi)

Ingredienti (per 8 persone - tortiera da 24-26 cm a bordi alti):
300 g farina 00
150 g burro
90 ml acqua ghiacciata
sale

1 grosso petto di pollo
300 g funghi champignon freschi
1 porro
1 bicchiere vino bianco secco
100 ml panna fresca liquida
30 g farina 00 + per infarinare stampo
dragoncello secco
40 g burro + per imburrare stampo
brodo di pollo o vegetale caldo
1 uovo
olio evo
sale, pepe nero

Preparare la pasta briseè: frullare nel mixer la farina, con un pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti freddo di frigorifero fino a ottenere un composto sabbioso. Versare il composto in una ciotola e impastare velocemente con l'acqua freddissima, aggiunta poco per volta. Lavorare l'impasto fino a che non è omogeneo (attenzione a non scaldarlo con il calore delle mani), poi formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola da cucina. Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di utilizzare.

Preparare il ripieno: tagliare il petto di pollo a bocconcini eliminando gli eventuali ossicini e parti grasse. Lavare e tagliare molto sottilmente il porro fino a che la parte verde non è troppo dura. Pulire molto bene i funghi dal terriccio sotto acqua corrente, eliminare poi la parte finale e tagliarli a fettine.
Scaldare in una casseruola capiente 3-4 cucchiai di olio evo e farvi appassire bene il porro a fettine. Aggiungere eventualmente qualche cucchiaio di acqua per evitare che si bruci.
Versare nella casseruola i bocconcini di pollo facendoli rosolare su tutti i lati a fiamma vivace; infine unire i funghi tagliati a fettine e lasciare insaporire alcuni minuti. Sfumare con il vino, insaporire con un cucchiaino abbondante di dragoncello, salare e pepare, poi portare lentamente a cottura il pollo su fiamma bassa.
Scaldare il brodo. In un tegame a parte sciogliere il burro a fiamma bassa, poi aggiungere la farina setacciata mescolando con una frusta, come per preparare una besciamella. Aggiungere lentamente 3-4 mestoli di brodo caldo (circa 400 ml) continuando a mescolare con la frusta per non formare grumi fino a che il composto non si è addensato (deve avere la consistenza della besciamella). Salare appena, poi versare nel tegame dove sta cuocendo il pollo. Aggiungere anche la panna fresca al pollo e mescolare fino a che la crema non si è leggermente addensata. Aggiustare eventualmente di sale, poi spengere il fuoco e lasciare raffreddare.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 24-26 cm a bordi alti. Dividere la pasta briseè in due panetti (uno leggermente più grande dell'altro). Stendere il panetto più grande ad uno spessore di circa 2 mm (non deve essere troppo sottile perché il ripieno ha una consistente parte semiliquida) e usarla per rivestire lo stampo, facendola ben aderire ai bordi. Versare nello stampo lo spezzatino di pollo e funghi ormai freddo. Stendere il secondo panetto di pasta e usarlo per coprire lo stampo. Premere bene la pasta briseè sui bordi in modo che aderisca bene e si formi uno scrigno ben chiuso, poi ritagliare gli eccessi di impasto dai bordi e usarli per fare delle eventuali decorazioni. Con una forchetta praticare alcuni fori al centro della torta, poi spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa un'ora (la superficie della torta deve essere ben dorata). Sfornare e lasciare raffreddare un po' prima di servire. E' buona anche fredda e tiepida, se servita il giorno successivo alla preparazione.
Buon appetito!

N.B.1 Per una variante ancora più golosa si possono aggiungere una manciata di gherigli di noci grossolanamente tritati allo spezzatino di pollo mentre ancora sta cuocendo.
N.B.2 Si possono preparare anche delle monoporzioni molto carine con adeguati stampini!