Conoscere la botanica è utile in cucina

Questa è una storiella piuttosto buffa e la dice lunga sulla mia ignoranza.
Nel corso delle mie scorribande campestri mi sono imbattuta in un'erbetta che mia mamma usava per preparare la frittata: le vitalbe. Ricordo che quando ero una bambina, durante le belle giornate, tutta la famiglia, compresi nonni e e zii, partiva alla volta di fiumi e torrenti per i picnic domenicali. Gli uomini pescavano, le donne passeggiavano e raccoglievano ciò che il bosco offriva. Fu allora che venni istruita sull'esistenza di questa pianta rampicante e sul suo utilizzo in cucina. A distanza di svariati anni ho pensato che preparare di nuovo la frittata di vitalbe sarebbe stato un gradevole tuffo nel passato. Ho lavato bene le vitalbe (solo i germogli), e le ho spadellate con aglio, olio e poca acqua. Dopo circa 10 minuti decido di assaggiarne una fogliolina per valutare il grado di cottura: come bruciava! E poi è possibile che le vitalbe fossero anche un pò piccanti? Mah!
Incurante del pizzicore che avvertivo in bocca e in gola ho continuato la preparazione della cena senonchè a un certo punto hanno iniziato a scendere grandi lacrime dai miei occhi...si, erano proprio lacrime e mi bruciavano gli occhi. Piuttosto contrariata mi domando come sia possibile soffrire così tanto di allergia all'interno delle mura domestiche e decido di cercare un pò di informazioni su internet sia sugli antistaminici naturali, che sulle vitalbe (ero curiosa di sapere se il  nome esatto fosse "vitalbe" o "vitarbe"). Questa è la prova che internet può essere molto utile: ho scoperto che la Clematis vitalba e un'erba infestante (ok, lo immaginavo) e velenosa... VELENOSA???? Ma come è possibile se mia mamma l'ha sempre usata per fare la frittata???
Ebbene si, è una pianta tossica e irritante per contatto, un pò come l'ortica (ecco spiegata la mia lingua in fiamme all'assaggio delle foglie ancora crude) perchè contiene alcaloidi e saponine, in particolare la protoanemonina (grazie Wikipedia), che si concentra prevalentemente negli organi più vecchi della pianta (ecco perche se ne mangiano solo i germogli). Tale sostanza ha la simpatica caratteristica di essere molto volatile, oltre che irritante: evidentemente, durante la cottura, aveva completamente saturato la mia cucina provocandomi una bella irritazione agli occhi che, poveretti loro, hanno iniziato a lacrimare copiosamente.
Fortunatamente, con il calore della cottura tali sostanze evaporano o si trasformano diventando innocue.
Dopo aver letto tutto questo mi sono ovviamente precipitata ad aprire porte e finestre per arieggiare la cucina e evitare una ulteriore intossicazione.
In seguito ho scoperto anche che la Clematis vitalba è stata proclamata "unwanted organism" in Nuova Zelanda, dove ne è vietata la coltivazione, l'uso e la commercializzazione a causa del suo carattere infestante che potrebbe nuocere alla flora autoctona. Inoltre, in passato questa erba era conosciuta col nome di erba dei cenciosi in quanto era solita essere utilizzata dai mendicanti per provocarsi irritazioni e ulcerazioni cutanee, così da indurre pieta nei passanti.
Ma la cosa che più mi incuriosice è: perchè quando la cucinava mia mamma non succedeva niente di tutto questo? Quesito ancora senza risposta!

Germoglio di vitalba

FRITTATONA di VITALBE e RICOTTA al FORNO

 
Ingredienti (per 2/3 persone):
4 uova
germogli di vitalba (circa 200 g)
100 g di ricotta vaccina
uno spicchio aglio
olio evo
sale, pepe

Lavare i germogli di vitalba e lessarli in abbondante acqua (passaggio che io ho omesso ma che consiglio vivamente, onde evitare quanto sopra descritto) per una decina di minuti. Sbucciare l'aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere con 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere le vitalbe lessate, salare e lasciare insaporire una decina di minuti. A parte sbattere le uova con il pepe e la ricotta, fino ad amalgamare il tutto.
Eliminare l'aglio dalle vitalbe e mescolarle (a temperatura ambiente) con il composto di uova.
Versare tutto in una teglia da forno antiaderente (o in una teglia foderata di carta da forno) e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz'ora. La cottura in forno permette di usare meno olio e rendere il piatto più leggero. In alternativa si possono usare anche altre verdure lessate (spinaci, bietole, erbette varie) e ometterne il passaggio in padella per rendere il tutto ancora più leggero e senza olio.
Adoro le uova in generale e una volta cotta la vitalba ha un sapore delicatissimo che si sposa molto bene con la ricotta.
Una unica avvertenza: forse è meglio non mangiare troppo spesso le vitalbe (per quanto buone possano essere)!
Buon appetito!

Frittata di vitalbe e ricotta al forno

Con questa ricetta partecipo al contest di Zampette in pasta dal titolo "Finalmente e primavera"