Lavoro e cucina (Fesa di tacchino ripiena)

Nonostante scriva questo blog ormai da tanti anni, penso sempre che ho più cose da imparare dagli altri di quante ne possa insegnare. La ricetta di oggi ne è un ottimo esempio.
Mi è stata passata da una collega, anche lei appassionata del buon mangiare, con la quale spesso mi soffermo a dissertare di cucina.
Non è la prima volta che mi lascio ispirare dalle ricette di amici e conoscenti, spesso senza nemmeno aver mai assaggiato il piatto; certo è che sono sempre risultate più affidabili di molte altre riprese da libri, giornaletti o dal web.
Vorrei quindi fare un sentito ringraziamento alla mia collega Chiara, che ha condiviso con me i suoi segreti per questo fantastico rotolo di tacchino ripieno, morbido, succoso, saporito eppure estremamente leggero e digeribile. E poi fa una bellissima figura sulla tavola!
Provare per credere: non ve ne pentirete!

FESA di TACCHINO RIPIENA

Ingredienti (per 4-5 persone):
1 kg di fesa di tacchino in un unico pezzo
100 g prosciutto arrosto
100 g scamorza affumicata (a fette o in un unico pezzo da tritare)
1 cespo piccolo di radicchio rosso
1 cipolla dorata
2 spicchi di aglio
2 costole di sedano
2 carote
2 bacche di ginepro
olio evo
sale
pepe nero
spago da cucina

Lavare il radicchio rosso, tagliarlo a listarelle e spadellarlo velocemente in padella con un paio di cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, fino a che non è morbido. Non è necessario salare.
Sbucciare cipolla e carote e affettare tutto grossolanamente. Lavare il sedano e tagliarlo a pezzi. Tenere da parte le verdure.

Incidere la fesa di tacchino per lungo con un coltello affilato a lama piatta e aprirla a libro. Se la fesa è molto massiccia, incidere una seconda volta in modo da formare una specie di "foglio" di carne di spessore più o meno uniforme.

Salare e pepare leggermente la carne e procedere alla farcitura: disporre sulla carne le fette di prosciutto arrosto, poi la scamorza affumicata (a fette oppure grattugiata o tritata) e infine il radicchio rosso, sgocciolandolo bene dal suo fondo di cottura.
Un consiglio: non esagerare con la farcitura e non farla straripare dai bordi perchè altrimenti diventa poi più difficile formare il rotolo.

Arrotolare la fesa su se stessa fino a formare un rotolo e fermarlo con degli stuzzicadenti lungo tutta la lunghezza.
Legare la fesa con lo spago da cucina: fare prima due giri di spago nel senso della lunghezza fermandoli con dei nodi alle estremità,  poi far girare lo spago a spirale lungo tutto il rotolo e fermare tutto con un ulteriore nodo. A questo punto si possono togliere gli stuzzicadenti: il rotolo non si aprirà!
Sicuramente esistono metodi più "scientifici" per legare gli arrosti e sul web si trovano un mare di tutorial. Io mi trovo bene a fare come ho descritto sopra (spero in modo chiaro).

Una volta che la carne è ben legata scaldare in una capiente casseruola a bordi alti 2-3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Far rosolare la carne a fiamma vivace su tutti i lati, poi aggiungere le verdure a pezzi tenute da parte, le bacche di ginepro e circa 500 ml di acqua calda.

 Far prendere il bollore, salare e pepare a piacere, poi abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciare cuocere molto lentamente almeno un'ora (meglio un'ora e mezzo per ottenere della carne più morbida). Girare la carne di tanto in tanto durante la cottura.
Se il fondo di cottura si dovesse asciugare, aggiungere acqua calda.
Trascorso il tempo necessario, togliere la fesa di tacchino dalla casseruola e avvolgerla in carta stagnola per farla riposare almeno 10 minuti prima del taglio.
Frullare il fondo di cottura con un minipimer: se la salsa risultasse troppo liquida, farla ridurre a fuoco vivace e senza coperchio; se troppo densa, diluire con acqua calda fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale.
Affettare la fesa di tacchino quando è tiepida e servirla irrorata dalla sua salsa.
Servire a temperatura ambiente.
Buon appetito!

N.B.1: Questo tipo di preparazione si presta ad innumerevoli farciture: prosciutto cotto, zucchine grigliate e fontina; speck, melanzane grigliate e caciocavallo; frittata e asparagi. La farcitura descritta è semplicemente quella che piace a tutti in casa mia.

N.B.2: Pur essendo un piatto dalla preparazione piuttosto laboriosa e adatto anche a occasioni di festa, è molto leggero, digeribile e a bassissimo contenuto di grassi grazie all'uso del tacchino (carne bianca) e all'esigua quantità di olio usato.

Il tempo regalato (seppioline in umido con piselli)

Sempre più spesso mi capita di leggere di "sospensione della realtà", persone che vivono questo periodo di quarantena in attesa di vedere la luce in fondo al tunnel di questa pandemia, come se poi potesse tornare tutto come prima, con uno schiocco di dita. Francamente dubito che sarà così.
In ogni caso sto pensando spesso a cosa stia significando per me questo periodo di forzata reclusione: non riesco proprio a pensare a queste settimane come a una sospensione dalla vita. Perchè la vita continua, anche se ci sembra di stare fermi, a prescindere dalla strada che avremmo voluto imboccare prima e che potrebbe essere solo ritardata oppure deviata definitivamente a causa degli eventi.
Personalmente mi piace pensare a questo periodo come a "un tempo regalato".
Ho sempre avuto uno stile di vita abbastanza attivo: lavoro, sport, amici; una routine talvolta sfiancante. E' stato bello rallentare. E' bello avere così tanto tempo da dedicare alla famiglia: a cose normali non avrei mai potuto trascorrere così tanto tempo insieme al mio bambino, vederlo crescere e imparare tante cose, giorno dopo giorno, capire e apprezzare il suo acume di bambino, la sua candida gentilezza. E mi piace, anche se a volte è un'autentica peste! Di solito non c'è il tempo e anche lui viene stritolato dagli ingranaggi delle nostre vite rutilanti.
Quindi io sono grata di questo tempo extra, un regalo che ricorderò in futuro con indicibile tenerezza.

Passando alla cucina, che dovrebbe comunque essere l'argomento principe di questo blog: oggi altra ricetta super classica ma di sicuro effetto.
Le seppioline coi piselli sono un ricco secondo piatto di mare, anche se io preferisco abbondare e servirle come un vero piatto unico, insieme a del pane bruschettato.
Piacciono proprio a tutti!

SEPPIOLINE IN UMIDO CON PISELLI

Ingredienti (per 3-4 persone):
800-900 g di seppioline (vanno benissimo anche decongelate)
500-600 g piselli (freschi o congelati, secondo la stagione)
400 ml passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
100 ml vino bianco
olio evo
sale
prezzemolo fresco

Lavare le seppioline sotto acqua corrente ed eliminare l'occhio interno.
In un tegame capiente far soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati insieme a olio evo in quantità tale da coprire il fondo del tegame.
Eliminare l'aglio prima che bruci e aggiungere le seppioline (se sono grandi meglio prima tagliarle a pezzi). Rosolare le seppioline per un minuto a fiamma vivace, poi sfumare con il vino.
Salare leggermente, poi aggiungere i piselli crudi e mescolare. Lasciare cuocere per circa 5 minuti, sempre a fiamma alta, poi aggiungere anche la passata di pomodoro. Far prendere il bollore, poi incoperchiare e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare cuocere 35-40 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua calda qualora il fondo di cottura si asciugasse troppo.
A fine cottura aggiustare di sale e cospargere con prezzemolo fresco tritato.
Servire calde accompagnate da fette di pane tostato.
Buon appetito!

N.B.: Si può sostituire l'aglio con lo scalogno, più delicato, che poi resterà nel tegame con le seppie.

Pulizie di primavera (Paccheri con totani e crema di patate)

Per la prima volta dall'inizio della convivenza (più di 10 anni), stiamo davvero facendo le pulizie di primavera.
La cosa si è rivelata un'attività più simile a quella di un archeologo che di una colf.
Abbiamo svuotato e ripulito la dispensa: sul fondo sono stati rinvenuti reperti fossili di cracker e biscotti risalenti presumibilmente al paleolitico.
La pulizia del divano (un monolite gigante capace di accogliere 5 persone) ha richiesto il suo completo smontaggio e l'abuso di un buon aspirapolvere. Dalle sue viscere sono stati estratti alcuni giocattoli che avevamo dato per dispersi da mesi, oltre a una mandorla con guscio (?), una montagna di briciole e a una piuma bianca (???). Mi domando cosa ne penserebbe uno storico del futuro....
Non parliamo poi del forno: la stratificazione delle incrostazioni sul vetro poteva essere usata come sistema di datazione, tipo gli anelli concentrici degli alberi!
L'ultima, ma non meno impegnativa, attività di igienizzazione è stata la pulizia del cassettone sotto il letto. Praticamente un enorme scatolone infestato da una colonia di acari. Ho starnutito tutto il tempo che mi è occorso per il loro sterminio.

Dopo queste incredibili peripezie non si può che concedersi un pasto decisamente godurioso: paccheri con totani e crema di patate. Un primo piatto dal gusto morbido e avvolgente. Molto soddisfacente anche se non troppo impegnativo! Provare per credere!
Qui da me è stato molto apprezzato!

PACCHERI con TOTANI e CREMA di PATATE

Ingredienti (per 3 persone):
300 g di paccheri
2 totani grandi
2 scalogni
1 patata di medie dimensioni
10-12 pomodorini
50 ml vino bianco
prezzemolo
olio evo
sale

Sbucciare la patata, tagliarla a pezzi e cuocerla al vapore fino a che non è morbida. Schiacciare la patata fino a ridurla a una purea. Sbucciare uno scalogno e tritarlo finemente. In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio evo e farvi soffriggere lo scalogno. Attenzione a non farlo bruciare! Aggiungere la purea di patata e 200 ml circa di acqua calda. Aggiustare di sale e lasciare amalgamare il tutto per 5 minuti a fiamma molto bassa.
In un'altra padella capiente far soffriggere il secondo scalogno sbucciato e tritato con 3 cucchiai di olio evo. Quando lo scalogno è appassito aggiungere i totani eviscerati, lavati e tagliati a pezzetti e fare cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti. Sfumare con il vino e quando l'alcool è evaporato aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti. Aggiustare di sale e far cuocere ancora 5 minuti circa a fiamma alta.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolare e far saltare in padella con la crema di patate. Aggiungere anche il sugo di totani e amalgamare il tutto.
Servire subito i paccheri ben caldi spolverizzati di prezzemolo tritato.
Buon appetito!

Il lato positivo (Polpette di broccoli e ricotta)

In questo periodo folle il mio umore va su e giù che nemmeno le montagne russe al luna park: in poco tempo riesco a passare da una profonda disperazione (vista di tg, il pensiero di uscire di casa per andare a lavoro) a una moderata euforia ("sono a casa e ho finalmente il tempo per cucinare e pulire casa come si deve").
La situazione è indubbiamente grave ma per evitarmi inutili attacchi di panico cerco di estraniarmi, di allontanarmi da tutto, di avere un diverso punto di vista. Positivo.
Perchè in tutto quello che stiamo vivendo c'è davvero la possibilità di vedere un lato positivo.

Innanzitutto: io sto bene e tutti i miei cari sono in salute. Mi sembra già un sufficiente motivo di giubilo. Evidentemente questo non vale per tutti, date le continue lamentele cui si assiste sui social da parte di chi "si annoia" troppo chiuso in casa.

Ho scoperto il piacere di guidare senza traffico (da casa a lavoro e viceversa), con il finestrino aperto, senza respirare gas di scarico.

Mi godo ogni angolo della nostra casetta e lenti pomeriggi assolati in terrazza, a giocare con le costruzioni e le macchinine. C'è tempo per non far niente, per pensare, per ritrovarsi senza farsi travolgere dalla solita frenetica routine quotidiana. Per guardare film e serie tv, per leggere libri che da troppo tempo prendevano polvere sullo scaffale.

E poi ancora: quanto bene sta facendo questo lockdown al nostro pianeta? Una vera boccata di ossigeno!
La mattina mi affaccio fuori e sento solo il cinguettio degli uccelli. Niente più rumore di fondo, niente più brusio. Un silenzio corroborante che calma i nervi. L'aria tersa. I gatti che vagano liberi per le strade vuote. Sulle colline vicine immagino una esplosione di natura indisturbata: cervi, cinghiali, volpi, asparagi selvatici alti un metro e vitalbe rigogliose.

La cosa che però mi piace di più sono i pic-nic. Non ne ho mai fatti così tanti in vita mia: sul tappeto in salotto, in terrazza....ogni scusa è buona per smangiucchiare qualcosa insieme seduti per terra. Il piccolo maschio alfa ne è entusiasta, e io anche!
Stiamo approfittando di queste belle giornate primaverili per pranzare fuori. Pensare che in 10 anni non lo avevamo mai fatto! Che spreco!

La ricetta di oggi, per l'appunto, è perfetta per un pic-nic, dentro o fuori casa. Ammetto di averla copiata da Marco Bianchi, che sto seguendo molto ultimamente, soprattutto in virtù della mia decisione di ridurre il consumo di carne.
Ecco, queste polpette di ricotta e broccoli trovo che siano un'ottima alternativa alla carne: saporite, con pochissimi grassi e veramente di semplice realizzazione, tanto che mi sono fatta aiutare dal piccolo maschio alfa! Adatte, quindi, anche ai bambini, che si divertiranno a prepararle. Il mio, poi, le ha divorate letteralmente.
Se non ci credete....ecco le prove!

POLPETTE di BROCCOLI e RICOTTA

Ingredienti (per 2 persone):
250 g ricotta
250 g broccoli
1 cucchiaio di parmigiano
Pangrattato
Sale
Pepe nero


Dividere il broccolo a cimette, lavarlo e cuocerle al vapore.
In una terrina schiacciare con una forchetta i broccoli ben cotti, poi amalgamare la ricotta, il parmigiano e del pangrattato. Il quantitativo di pangrattato dipenderà molto dall'umidità dell'impasto: di solito a me ne bastano 3-4 cucchiai. Aggiustare di sale e pepe.
Formare delle polpette della dimensione di una noce e passarle nel pangrattato.
Adagiare le polpette sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno.
Infornare in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti, fino a che la superficie delle polpette non è leggermente brunita.
Sfornare e servire, calde o fredde, a piacere.
Buon appetito!