La pappa si veste a festa (Pappa di mare)

Mi sono voluta cimentare con un piatto di cui ho tanto sentito parlare ultimamente ma che non avevo mai assaggiato: la pappa di mare. L'idea è quanto mai intrigante: si parte da una ricetta povera di riciclo per arrivare a qualcosa di decisamente più pregiato grazie all'aggiunta di pesce e crostacei. Il gusto, neanche a dirlo, è favoloso e la preparazione non richiede particolari doti culinarie, solo buoni ingredienti, del buon pane toscano (senza sale) in primis, pomodori ben maturi e pesce fresco.
Se la pappa al pomodoro già di per se è una leccornia (almeno secondo il mio gusto) abbinata al pesce diventa sublime e, perchè no, anche chic! Un'idea alternativa che trovo originale anche per pranzi e cene di festa: il figurone è assicurato senza particoli sforzi.
Vi ho convinto a provarla?

PAPPA di MARE 

Ingredienti (per 4 porzioni):
300 g pane raffermo toscano
4 spicchi d'aglio
15 pomodori piccadilly maturi
250 ml passata di pomodoro
500 g di polpa di palombo (o altro pesce come persico, pesce spada, nasello, merluzzo...)
500 g circa tra seppioline, totani e calamari
1 kg cozze (o misto di cozze, vongole e altri gusci)
200 g gamberetti sgusciati
Scampi, cicale e gamberoni (1 a testa)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio evo
1/2 peperoncino piccante (facoltativo)
Prezzemolo
sale

Tagliare il pane a pezzetti e tenerlo in ammollo in acqua tiepida per almeno mezz'ora, in modo che si ammorbidisca. Preparare la pappa al pomodoro: in una capace pentola (meglio se di coccio) scaldare un fondo di olio evo con 2 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati. Quando l'aglio è soffritto, dopo un paio di minuti, toglierlo dal tegame se non piace troppo il suo gusto, altrimenti lasciarlo nel tegame, come faccio io, per un gusto più deciso. Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e, dopo 5 minuti, anche il pane ben strizzato. Mescolare e, dopo che tutto si è insaporito, aggiungere anche la passata di pomodoro e circa 400 ml di acqua calda. Far prendere il bollore, poi abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare sobbollire circa mezz'ora. Mescolare frequentemente per evitare che il pane si attacchi al fondo. Se la pappa si asciuga troppo aggiungere altra acqua calda durante la cottura.
Nel frattempo sbollentare le cozze per un minuto in abbondante acqua per far aprire le valve, scolarle e sgusciarle. Tenere da parte alcune cozze nel guscio da usare come decorazione. Cuocere il pesce: scaldare un fondo di olio con un paio di spicchi di aglio tritati e il peperoncino spezzettato, facendo attenzione a che l'aglio non imbrunisca; aggiungere la polpa di pesce tagliata a dadini, le cozze sgusciate e tutti gli altri pesci e crostacei e far rosolare per un paio di minuti a fiamma alta. Sfumare con il vino e lasciar cuocere ancora alcuni minuti, fino a che l'alcool non è completamente evaporato. Aggiustare di sale e cospargere di prezzemolo fresco tritato a fine cottura. Tenere da parte, in caldo, le cozze con il guscio, gli scampi, i gamberoni e le cicale cotti; versare i restanti pesci, con il relativo fondo di cottura, nella pappa calda. Mescolare per distribuire bene il pesce e lasciare insaporire tutto a fiamma bassa per 10-15 minuti: la consistenza deve essere soda ma morbida. Aggiustare di sale, guarnire con le cozze, gli scampi, i gamberoni e le cicale tenuti da parte.
Buon appetito!

N.b. Per l'estate è buona anche da servire fredda.

Primizie di stagione (Insalata di primizie)

Per una incredibile congiunzione astrale oggi è Sabato ed è bel tempo. Mi sono svegliata presto e sono riuscita a godermi un giro al mercato, dove mi sono lasciata tentare dalle primizie di stagione: fave, zucchine, carciofi, fragole.
Per ora non ho intenzione di preparare niente di elaborato, solo di gustare tutto più semplicemente possibile.
Tornata a casa ho trovato sul tavolo di cucina un cospicuo quantitativo di tenere foglioline di cavolo nero, graditissimo pensiero proveniente dall'orto delle meraviglie di mio suocero. Solitamente il cavolo nero, che in Toscana è una vera e propria tradizione, deve essere raccolto dopo una gelata e bollito a lungo, per ammorbidirsi, ma queste ultime infiorescenze danno il meglio di sé in insalata e possono essere gustate solo per pochi giorni l'anno, appena prima che le piante vengano tolte per far spazio a coltivazioni adatte a un clima più mite.
Impossibile resistere alla tentazione della prima fresca insalata: un cipollotto di Tropea, qualche ravanello, olive nere e il gioco è fatto.
È stato un pranzo semplice e buono, accompagnato da del buon pane fresco.

INSALATA di PRIMIZIE

Germogli di cavolo nero
ravanelli
cipollotto di Tropea
olive nere al forno
olio evo
aceto balsamico
sale

Lavare e asciugare tutte le verdure. Tagliare a fettine il cipollotto e i ravanelli. Mescolare le verdure in una ciotola e aggiungere qualche oliva. Condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico. Servire subito.
Buon appetito!

N.B. Ovviamente il quantitativo e le proporzioni dei vari ingredienti sono a piacere.

Risveglio (Quiche di verza e speck con brisee alla senape)

Stamattina, uscendo da casa, ho guardato l'alberello nel giardino dei vicini, un anonimo arbusto dai sottili rami scheletrici, poco piu basso della piccola cinta muraria che circonda la casa. Sulla cima del ramo più in alto faceva capolino un minuscolo bocciolo, preludio di una primavera ormai imminente. Ho sorriso tra me mentre scendevo le scale per andare a lavoro: anche per quest'anno l'inverno e passato e io non posso fare altro che esserne felice.
Le temperature si stanno gradualmente alzando e le giornate sono già più lunghe e luminose.
Finalmente, quando esco da lavoro, posso godere di un po' di luce naturale invece del buio che mi fa solo venir voglia di rintanarmi in casa sotto un plaid.
Con il bel tempo torna anche la voglia di passeggiate e scampagnate all'aria aperta e io non posso che inaugurare questa nuova stagione con una fantastica torta salata, vero "must" di ogni pic-nic che si rispetti. Gli ingredienti sanno ancora di inverno ed è giusto che sia così, in questo periodo di transizione. Verza, patate e speck racchiusi in una briseè al sapore di senape che volevo provare da una vita: da fare e rifare e rifare sbizzarendosi con i ripieni.

QUICHE di VERZA e SPECK con BRISEE alla SENAPE

Ingredienti:
Per la pasta briseè alla senape:
250 g farina 00
100 g burro freddo
2 cucchiai di senape in grani
1 cucchiaio di senape in crema
7 -8 cucchiai acqua ghiacciata
un pizzico di sale

Per la farcitura:
1/2 verza
1 patata di medie dimensioni
1 cipolla
3 fette di speck
100 ml di panna fresca
2 uova
olio evo
sale

Per la briseè: impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano fino a che non si ottiene un panetto omogeneo. Lavorare velocemente per non far scaldare l'impasto. Compattare, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.
Per la farcitura: Affettare la verza e sciacquarla sotto acqua corrente. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini. Sbucciare e affettare la cipolla e farla soffriggere insieme allo speck tagliato a listarelle per alcuni minuti in una capiente padella con 3-4 cucchiai di olio evo. Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungere la patata a dadini e dopo un paio di minuti anche la verza. Incoperchiare e lasciare stufare a fiamma bassa per 15-20 minuti. Alla fine aggiustare di sale, spengere il fuoco e lasciare raffreddare qualche minuto. A questo punto aggiungere le uova e la panna e amalgamare.
Stendere la pasta briseè tra 2 fogli di pellicola per alimenti o carta forno e usarla poi per foderare uno stampo da crostata di circa 26 cm di diametro. Riempire poi con il composto di verza e speck e infornare per circa 30 minuti a 180 C.
Sfornare e lasciare intiepidire almeno 15 minuti.
Servire calda o fredda, a piacere.
Buon appetito!

Un thè con le amiche (Pasticcini al cocco)

Un sabato pomeriggio piovoso, il maschio alfa al campo di calcio ed io sola in casa con la gatta. Che fare? Una telefonata a qualche amica, un po' di shopping e, per finire, tante chiacchere da donne davanti a una buona tazza di thè caldo e a un vassoio di pasticcini che si preparano in poco più di mezz'ora. Direi che ci sono modi peggiori di trascorrere il weekend....
Avrei voluto fare delle foto migliori ma giuro che non ho fato in tempo a metterli nel vassoio che si erano già dimezzati. E poi non mi sembrava carino far aspettare gli ospiti mentre cercavo di esercitare la mia discutibile arte fotografica!

 

PASTICCINI al COCCO

Ingredienti (per circa 25 pasticcini):
4 albumi
200 g farina di cocco
100 g zucchero
cioccolato fondente

Montare gli albumi con lo zucchero semolato: non importa che il composto sia a neve ferma, basta che sia bianco e spumoso. Aggiungere la farina di cocco mescolando con una spatola. L'impasto risultante è umido ma denso: si forma una sorta di palla.

Con le mani umide formare delle palline grandi come una noce e inserire al centro un pezzetto di cioccolato fondente. Adagiare le palline sulla leccarda rivestita di carta da forno e cuocere in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti circa  (i pasticcini devono dorarsi all'esterno). Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Sabrinaincucina, "Festeggia con me"

Grigiume (Zuppa speziata di spinaci e cocco)

Talvolta è dura la vita, specialmente in febbraio, quando le giornate lavorative sono lunghe e lugubri, grigie e faticose che sembrano interminabili. Zero energie, zero reattività, zero fantasia. Vado avanti per inerzia, lentamente e faticosamente, senza particolari guizzi, arrancando. Mi succede ogni anno in questo periodo: una pesante fiacca fisica e mentale.
Eppure ci provo a reagire, a far finta di non essere stanca, a cercare di tenermi in movimento, quasi sempre invano. Tutto questo si riflette anche in cucina, dove prediligo ricette leggere e veloci e molto spesso prese a prestito da libri e blog. Perchè se cucinare è pur sempre una necessità, non sempre mi sento la forza di pensare a nuovi piatti. Così una sera mi sono affidata a Nigella e alla sua zuppa speziata di spinaci e latte di cocco: ridicolmente facile e veloce. Un perfetto comfort food da gustare sul divano o nascosti sotto un plaid, in una grigia sera di febbraio: calda, morbida, colorata, con un profumo avvolgente ed esotico.
Per ora non chiedo di meglio, mentre aspetto primavera.

ZUPPA SPEZIATA di SPINACI e COCCO

Ingredienti (per 3 persone):
1/2 l di latte di cocco
6 cubetti di spinaci congelati
1 cucchiaio di curry in polvere (garam masala per verdure o altra miscela: NIgella usa la pasta di curry verde che io non avevo)
1 cucchiaino cumino in polvere
sale
acqua bollente (circa 250 ml)
1 cipollotto fresco (facoltativo)

In una casseruola scaldare il latte di cocco insieme alle spezie fino all'ebollizione, poi aggiungere gli spinaci ancora congelati. Aggiungere anche l'acqua bollente fino a coprire appena gli spinaci. Portare di nuovo all'ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare cuocere circa 15 minuti. Frullare con il minipimer ma lasciare la zuppa abbastanza grossolana: per me non deve essere una vellutata finissima ma dipende dai gusti personali. Aggiustare di sale.
Tagliare a fettine il cipollotto e aggiungerlo alla zuppa molto calda alcuni minuti prima di servire.
Buon appetito!

Simbolo di amore eterno (Capesante ai funghi)

E' facile rimanere senza parole di fronte ad un simile spettacolo. Il Taj Mahal.
Una delle 7 meraviglie del mondo.
Il simbolo dell'amore eterno.
Si perchè se inizialmente si viene colpiti dalla grandiosa maestosità dell'edificio, dalle sue proporzioni perfette, dall'opulenza dei decori e dal suo abbacinante candore marmoreo, è la sua storia che lo rende ancora più speciale. Mentre le grandi opere architettoniche sono sempre state uno strumento per magnificare la ricchezza e il potere del committente, in questo caso la motivazione alla base della costruzione del Taj Mahal non è altro che lo sconfinato amore dell'imperatore moghul Shah Jahan per la moglie Mumtaz.
Alla morte di lei, di parto, lui le promise che non l'avrebbe mai dimenticata e per fare ciò fece costruire, nel 1632, un cenotafio di tale bellezza che ancora oggi resta una delle più mirabili opere architettoniche al mondo.
Furono impiegati più di 20 anni e fu dato fondo a tutte le ingenti ricchezze dell'impero per la sua costruzione. Si narra che l'imperatore non si riprese mai dalla morte di Mumtaz: tracurò i suoi doveri di sovrano per sovrintendere ai lavori del Taj Mahal, fino a che non fu imprigionato dal figlio, onde evitare di sperperare ancora denaro nell'opera, peraltro ormai compiuta. Morì prigioniero nel forte di Agra, dove gli era stata destinata un'ala del palazzo da cui potesse sempre vedere il Taj Mahal, la tomba della sua amata Mumtaz.
"Una lacrima di marmo sul volto del tempo", così è stato definito da Tagone e di certo io non saprei descriverlo meglio mentre mi trovavo lì davanti con un groppo in gola.

Non potevo che raccontare questa storia per San Valentino, la festa degli innamorati. In fondo, chi non vorrebbe essere ricordato in questo modo dopo la morte?
Personalmente credo che dovrò accontentermi di un romantico tete-a-tete a base di pesce. Come antipasto consiglio queste deliziose capesante gratinate ai funghi: anche se l'abbinamento sembra ardito, i sapori si sposano a meraviglia. Inoltre sono poco impegnative da preparare, così resta più tempo per le coccole!
Buon San Valentino!

CAPESANTE ai FUNGHI

Ingredienti (per 2 persone):
4 capesante
10-12 funghi champignon freschi
1 spicchio d'aglio
vino bianco secco
prezzemolo fresco
pangrattato
olio evo
sale, pepe nero

Staccare le capesante dalla conchiglia e lavarle sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, poi asciugarle bene con della carta.
In una padella far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un paio di cucchiai di olio evo, poi toglierlo e far scottare le capesante a fiamma alta per circa un minuto per lato. Sfumare con mezza tazzina di vino bianco e aggiungere i funghi precedentemente lavati e tagliati a fettine. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere una decina di minuti. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e cospargere con prezzemolo fresco tritato.
Rimettere ogni capasanta nel suo guscio insieme ad un po' di funghi e di sughetto, cospargere con pangrattato e infornare a 200°C  fino a che il pangrattato non inizia ad abbrustolire (circa 10 minuti). Sfornare, guarnire con una fettina di champignon crudo e servire subito.
Buon appetito!

Falsi miti e modi di dire (Risotto al nero di seppia)

Sfatiamo un mito, anzi, anche più di uno. Prima di tutto: chiunque pensi che per ritrovare il proprio lato spirituale basti un viaggio nella terra dei Maharaja si sbaglia di grosso.

I santoni, i sadhu, gli uomini santi, se ancora esistono, temo se ne stiano rintanati in qualche luogo ameno, ben lontani dai circuiti turistici. Anche se la religione è praticamente il fulcro della struttura politico-sociale-culturale indiana e influenza il modo di vivere di milioni di persone è pur vero che viene sfruttata come una collaudatissima macchina per estorcere soldi a turisti più o meno ignari. Ad esempio, se vuoi recarti al lago sacro di Pushkar per pregare o anche solo per fare delle foto si devono pagare cifre esorbitanti ai sacerdoti-guardiani del lago e vieni addirittura inseguito e insultato se ti rifiuti (ebbene si: esperienza diretta)!

Spesso l'ingresso ai templi è a pagamento e anche se in questo non c'è niente di strano, ben più insolita è l'usanza di venire letteralmente "adescati" da santoni/guide/custodi in modo che possano pregare per te. In seguito viene chiesto se dopo la preghiera si è felici e tu, ingenuamente, rispondi di si. E qui scatta la trappola:"se sei felice dammi dei soldi perchè con la mia preghiera ti ho reso felice!". Geniale e inappuntabile, non c'è che dire.

Questi sono solo degli esempi per dare un'idea di come, tutto sommato, la classe sacerdotale locale, nonostante propugni un'immagine di purezza e povertà, non disdegni un bel mucchietto di rupie, anche se non mangiano animali e camminano scalzi!

Altro falso mito: il cattivo odore. Sarà che le temperature non hanno mai superato i 25°C, sarà che la stagione era molto secca e la regione visitata la più desertica dell'India, ma io non ho avvertito tutta questa puzza che tutti mi avevano detto che avrei trovato appena aperto il portellone dell'aereo. E' vero che le fogne sono a cielo aperto, gli animali girano liberamente per paesi e città e ci sono cumuli di spazzatura un po' ovunque, eppure non mi sono mai sentita mozzare il fiato dai cattivi odori, almeno non più di quanto mi sia successo in un qualunque vicolo di una qualunque altra città. In realtà l'odore che associo a questo viaggio è senza dubbio quelle delle spezie, del loro meraviglioso thè, di incenso e fiori. Decisamente un bel ricordo.

Adesso voglio invece confutare un famoso modo di dire: gli indiani, veramente "fanno gli indiani"!!! Nonostante questa espressione sia stata coniata con riferimento agli Indiani d'America ben si confà anche agli indiani asiatici: la nonchalance con cui cercano di sorpassare le file di persone in attesa è degna del Guinness dei Primati. Giuro che non riesco a capire come facciano a non prendersi a ceffoni dalla mattina alla sera con un simile atteggiamento! Magari è solo perchè, oltre alla nonchalance, possiedono anche un innato senso per la fatalità. "This is India!" è la frase con cui giustificano praticamente qualunque cosa, per quanto assurda.

Sfatiamo un ultimo mito che però niente ha a che vedere con l'India: il risotto al nero di seppia. Non so perchè ma pensavo fosse difficilissimo da fare, considerando che non sono esattamente la maga dei risotti, così quando il maschio alfa mi ha chiesto di prepararglielo per il cenone di capodanno mi sono messa le mani nei capelli. E invece....facile! Quasi banale e si fa un figurone incredibile. Da fare e rifare e rifare e rifare!

RISOTTO al NERO di SEPPIA

Ingredienti (per 2-3 persone):
300 g riso Carnaroli
2 grosse seppie mediterranee
1 grosso scalogno
2 bustine di nero di seppia o le 2 sacche di nero delle seppie
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 litro circa di fumetto di pesce o brodo vegetale
1 tazzina di panna fresca
prezzemolo
olio evo
sale
pepe nero

Lavare le seppie sotto acqua corrente, asciugarle e togliere loro la pellicina esterna, poi pulirle delle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca che contiene il nero. Recuperare la sacca e tenerla da parte (se non ci si riesce usare le bustine di nero di seppia che si trovano al supermercato). Eliminare anche l'osso di seppia e tagliare le seppie a striscioline sottili. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Scaldare 3-4 cucchiai d'olio in una casseruola antiaderente e farvi appassire lo scalogno a fiamma vivace per alcuni minuti, poi aggiungere le seppie. Rosolare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere anche il riso e tostare alcuni minuti insieme alle seppie. Sfumare con del vino bianco secco  (io ho usato il prosecco che avevo aperto per cena). Abbassare la fiamma e iniziare a bagnare il riso con il brodo caldo, mezzo bicchiere alla volta; non aggiungere il successivo finchè l'aggiunta di liquido precedente non è stata incorporata. Se non si ha a disposizione nè fumetto di pesce, nè brodo vegetale, usare acqua calda. Incoperchiare la casseruola e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto. A metà cottura del riso (circa 10-15 minuti) aggiungere le 2 sacche di nero di nero di seppia (o il contenuto di 2 bustine) e amalgamare, sempre continuando ad aggiungere il brodo in modo che la superficie del risotto non si asciughi troppo. Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe e mantecare con poca panna fresca. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Buon appetito!

N.B.: In mancanza di panna fresca si può optare per la classica noce di burro per mantecare.