sabato 20 novembre 2010

Serata spagnola


Preparare una cena per 10 persone significa passare tutta la giornata a spignattare e aver bisogno del giorno successivo per riprendersi dalle fatiche! Quindi, la cosa più astuta da fare sarebbe cucinare il sabato e riposarsi la domenica… Come fece qualcuno molto più in alto di me. Ma posso essere io capace di cotanta astuzia? Certo che no! E infatti avendo organizzato il tutto per la cena di domenica ho trascorso tutto il lunedì in coma a lavoro! Però… che soddisfazione! Non so se gli invitati sono stati particolarmente gentili o se la cena è piaciuta davvero: in ogni caso è stato spazzolato tutto.
E' stata la prima volta che ho invitato gli amici a casa mia e volevo fare bella figura, così ho cercato di sorprendere tutti con una cena a base di ricette spagnole: patatas bravas, tortilla, clara e, naturalmente, paella alla valenciana accompagnata da sangria!
Olè!
Per quanto riguarda le patate e la tortilla rimando ad un prossimo futuro le ricette, che devono essere ottimizzate. E poi non mi è stato lasciato il tempo di fare le foto: c’era molta fame in giro quella sera!
Ecco la mia meravigliosa Paella alla Valenciana, la cui ricetta è frutto di ricette fidate, esperienza di viaggio e un tocco di rielaborazione personale.
Come si può vedere già dalla lista degli ingredienti la preparazione è piuttosto laboriosa, quindi bisogna armarsi di pazienza, buona volontà e tanto tempo libero! Ecco perché ormai riesco a cucinarla solo poche volte l’anno anche se ogni volta la fatica viene ampiamente ripagata dalla grande abbuffata che ne segue.


Paella alla Valenciana


Ingredienti per 10 persone:

  • 500 g seppioline/totani/calamari/moscardini (dipende da cosa trovo al banco del pesce)
  • 1.5  kg abbondante di cozze
  • 500 g di gamberi 
  • 400 g di petto di pollo
  • 600 g lonza di maiale
  • 250 g chorizo o, in alternativa, salamella piccante
  • 650 g riso (ribe, baldo o parboiled)
  • 1 l brodo vegetale
  • 2 peperoni 
  • 2 cipolle
  • 6 pomodori
  • 300 g piselli (vanno bene anche surgelati in assenza di quelli freschi)
  • 2 bustine di zafferano
  • pimento o paprika dolce
  • curcuma in polvere
  • aglio in polvere
  • curry in polvere
  • Prezzemolo
  • 4-5 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di alloro
  • Sale
  • Scampi/ gamberoni /cicale per guarnire

OPERAZIONI PRELIMINARI
- Preparare un semplice brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, salandolo leggermente solo a fine cottura. Sciogliere nel brodo una bustina di zafferano e mezzo cucchiaino di curcuma in polvere. Tenere il brodo sempre caldo.
- Preparare il mix di spezie miscelando 2 cucchiaini di pimento o paprika dolce, un cucchiaino di curcuma, una bustina di zafferano, un cucchiaino di aglio in polvere, un cucchiaino di pepe nero macinato.
- Abbrustolire i peperoni interi in forno già caldo (180°C) per 30 minuti. In seguito eliminare la buccia e i semi e tagliarli a pezzetti.
- Pulire le cozze: eliminare l'alghetta che solitamente fuoriesce dalle valve, poi sbollentarle per alcuni minuti in acqua bollente acidulata con alcune gocce di succo di limone. In questo modo se qualche cozza contiene sabbia, questa viene eliminata e non finisce nel fondo di cottura.
Una volta sbollentate e scolate, le cozze devono essere saltate in padella  per massimo 10 minuti con un filo di olio evo e un trito fatto di prezzemolo e 3 spicchi di aglio sbucciati. Tenere da parte solo alcune cozze con il guscio da usare come decorazione, le altre devono essere sgusciate. Conservare anche il fondo di cottura: servirà per insaporire ulteriormente la paella.
- Tagliare il pollo e la lonza di maiale a bocconcini, il chorizo a fettine abbastanza sottili e i pomodori a dadini, tenendo tutti gli ingredienti separati.
- Pulire calamari, totani, seppioline e tagliarli a pezzetti.

Tagliare la cipolla a velo e farla rosolare insieme ad uno spicchio di aglio tritato e circa mezzo bicchiere di olio evo in un tegame molto capiente: la cosa più indicata è la tipica paellera, un largo tegame di ferro a bordi bassi tradizionalmente usato in Spagna per questo piatto. In alternativa andrà bene anche un qualunque tegame antiaderente a fondo piatto e bordi bassi, purchè molto capiente.
Quando la cipolla è diventata trasparente unire seppioline, moscardini, totani e calamari e lasciare cuocere a fuoco dolce coperto per circa 30 minuti, mescolando spesso e aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo caldo se il fondo di cottura si dovesse asciugare troppo.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, rosolare i bocconcini di pollo con 3-4 cucchiai di olio evo, finchè non risulteranno dorati. Poi, allo stesso modo, cuocere separatamente e a fiamma vivace, la lonza di maiale a cubetti e i gamberi, sempre in padella con appena un filo d'olio.
In seguito aggiungere la lonza, il chorizo, il pollo nella paellera e, dopo aver amalgamato il tutto con un cucchiaio di legno, i piselli, i pomodori, le foglie di alloro e il fondo di cottura delle cozze. Spolverizzare il tutto con il mix di spezie preparato. Lasciare cuocere altri 30 minuti, poi bagnare abbondantemente con il brodo caldo e speziato. Appena il brodo ha ripreso il bollore aggiungere i  peperoni, le cozze, i gamberi e mescolare. Aggiustare eventualmente di sale e infine aggiungere anche il riso. Mescolare per distribuire nel modo più omogeneo possibile riso e condimento, coprire con il brodo e lasciare cuocere coperto, senza più mescolare, per 15-18 minuti. Dopo questo tempo il riso dovrebbe essere cotto.
Spadellare velocemente scampi, cicale e gamberoni in un tegame antiaderente con alcuni cucchiai di olio evo, salare e spolverizzare con poca paprika dolce. Usare i crostacei e le cozze con il guscio tenute da parte precedentemente per guarnire la superficie della paella, ormai pronta.
Servire immediatamente.

Il tutto viene tradizionalmente innaffiato con abbondante sangria; ecco le dosi per la mia ricetta:

  • 1 bottiglia di vino rosso fermo (io di solito uso del merlot, anche se non di ottima qualità)
  • ½ l acqua frizzante
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 pesca
  • 1 mela
  • 1 pera
  • 6 cucchiai di zucchero
  • Noce moscata
  • Cannella (sia in stecche che in polvere)

Tagliare a dadini mela, pera e pesca e a fettine limone e arancia e mettere tutto in una ciotola molto capiente (preferibilmente di vetro, così è ottima anche per la presentazione). Versare il vino, l’acqua e lo zucchero, mescolando in modo che si sciolga bene; poi aggiungere 2-3 stecche di cannella e della noce moscata in polvere. Personalmente, la sangria mi piace molto speziata, quindi abbondo sempre con cannella (anche in polvere) e noce moscata. Lasciare riposare in frigo per un paio d’ore prima di servire.
Buen Provecho!!!

Nessun commento:

Posta un commento