Cucina indiana (Pollo Biryani)

E' trascorso ormai un anno dalla mia partenza per l'India e ancora mi sembra incredibile essere riuscita a realizzare questo sogno. Ho ancora negli occhi e nel naso gli intensi colori e odori delle spezie e della frutta esotica.
Uno degli aspetti più belli del viaggiare è proprio scoprire nuovi modi di cucinare e di mangiare, nuovi sapori e nuovi accostamenti. Per questo torno a parlare della mia amata India e della sua incredibile tradizione culinaria, che mi ha stuzzicato e sorpreso.
Circa l'80% della popolazione indiana e' vegetariana ma, se ci si pensa, non è poi così strano: si tratta di un Paese prevalentemente povero ma sovrapopolato, le vacche sono sacre, i maiali sono impuri e le restanti bestie non basterebbero a sfamare tutti. Perciò, da sempre, la gente si arrangia come può, attingendo alle risorse vegetali presenti sul territorio e creando piatti a dir poco deliziosi, sebbene senza carne. Un tripudio di cavoli, patate, riso, spinaci, lenticchie, paneer e spezie. Durante il viaggio ho avuto modo di provare una gran varietà di piatti: dallo street food dei baracchini lungo la strada, ai ristoranti degli hotel, a quelle che potrebbero essere identificate come "trattorie" indiane. Ovunque ho provato pietanze diverse, spesso forzatamente vegetariane proprio a causa dell'assenza di carne, eppure non ne ho sentito minimamente la mancanza. Per la prima volta, al nostro rientro, non ho avvertito quella familiare voglia di cibo italiano: pizza, salumi e pasta non mi mancavano così tanto. Per la prima volta mi sono rammaricata di non poter più gustare ogni mattina il poha o una masala omelette accompagnato da una tazza di thè chai, o di pasteggiare con quell'onnipresente mix di spezie che mi riempiva la bocca di gioia.
E' vero che mi sono ben rifornita di spezie e ricette ma non sarà mai come essere lì, anche se ho provato a riprodurre le sensazioni della vera cucina indiana.
Questo è uno di quei tentativi, che definirei ben riuscito. Il pollo Biryani. Un piatto piuttosto lungo e laborioso da preparare, che risale al tempo dell'impero Moghul e viene cucinato in occasione delle festività. E' un piatto unico a base di riso, carne e spezie che si presta a moltissime variazioni. Io mi sono cimentata con il pollo ma può essere preparato anche con agnello o montone, variando anche il mix di spezie.
Nonostante la grande quantità di spezie in questo caso il gusto è delicato e molto equilibrato. Decisamente delizioso.

POLLO BIRYANI

Ingredienti (per 3 persone):
1 grosso petto di pollo
2 cipolle dorate
150 g di riso basmati
4 bacche di cardamomo verde
2 foglie di alloro
5 grani di pepe nero
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio abbondante di semi di cumino
una manciata di arachidi non salate (o anacardi)
una manciata di uvetta
curcuma in polvere
menta tritata (per me secca ma meglio se fresca)
3 semi di coriandolo
1 cucchiaino di pistilli di zafferano (o una bustina)
2 spicchi di aglio
un pezzo di ginger fresco
1 peperoncino fresco verde
1 patata
125 g di yoghurt bianco
150 ml di latte di cocco
20 g di burro (o ghee)
olio di semi di girasole (o altro olio vegetale)
sale

Lavare il riso sotto acqua corrente e tenerlo in ammollo per mezz'ora (serve per far rilasciare l'amido al riso). In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua con 2 bacche di cardamomo verde aperte, una foglia di alloro, una manciata di sale grosso e un cucchiaio di olio di semi (per non far attaccare il riso). Versare il riso nell'acqua bollente e, quando bolle di nuovo, lasciare cuocere per circa 5 minuti. Scolare il riso e tenerlo da parte. Emulsionare lo zafferano in una tazzina di acqua e tenere da parte.
Sbucciare e affettare sottilmente le cipolle, poi farle appassire in una padella con dell'olio di semi di girasole, salando a fine cottura. Tenere da parte.
Tritare finemente il pezzo di ginger sbucciato insieme agli spicchi di aglio.
In un'altra padella scaldare a fuoco medio il burro (o ghee) con un paio di cucchiai di olio di semi di girasole. Quando è caldo aggiungere l'uvetta e le arachidi (o anacardi) fino a che queste ultime non assumono un colore dorato. Scolare attentamente dal fondo di burro l'uvetta e le arachidi e mettere da parte. Aggiungere al burro le spezie in pezzi mescolando continuamente: la stecca di cannella, la foglia di alloro, le restanti bacche di cardamomo aperte,  i semi di coriandolo schiacciati, il pepe in grani e i chiodi di garofano. Fare friggere per circa un minuto. Aggiungere anche i semi di cumino e far sfrigolare anche quello. Aggiungere il trito di aglio e ginger e continuare a girare.
Tagliare il petto di pollo a bocconcini e aggiungerlo alle spezie finchè ogni parte è dorata e sigillata. Salare. A questo punto aggiungere lo yoghurt, il latte di cocco, metà delle cipolle stufate in precedenza, un cucchiaino di menta secca, mezzo peperoncino tagliato a pezzetti, le patate sbucciate e tagliate a pezzetti (simili al pollo come dimensioni) e un cucchiaino di curcuma in polvere. Mescolare tutto, incoperchiare e lasciare cuocere a fiamma bassa per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 120°C e ungere bene una pirofila con dell'olio di semi. Disporre il pollo sul fondo della pirofila con qualche patata. Tenere da parte il sugo per gli strati superiori. Creare uno strato di riso e condire con il fondo di cottura del pollo e le patate restanti. Bagnare il restante riso con l'acqua allo zafferano e mescolare. Usare il riso allo zafferano per creare un altro strato e cospargerlo con le restanti cipolle, l'uvetta, le arachidi e il restante peperoncino verde a fettine. Cospargere la superficie con un filo d'olio, coprire la pirofila con carta stagnola e infornare a 120°C per circa 45 minuti. Sfornare, rimuovere la stagnola e mescolare delicatamente (per non rompere i chicchi di riso). Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Buon appetito!