Freddo pungente (Peposo alla fornacina)

Finalmente il freddo. E' il primo anno che mi trovo a essere felice delle basse temperature, delle brinate, del ghiaccio sul vetro della macchina. Dopo un'estate che non è stata estate e un autunno più simile ad una primavera, dopo essermi vestita praticamente allo stesso modo da aprile a novembre e aver assistito a piogge torrenziali senza fine, finalmente l'inverno, con il ghiaccio e la neve nel momento giusto. Ammetto che lo aspettavo, nonostante la mia atavica avversione per le basse temperature, e non solo per una questione prettamente climatica, ma anche per la voglia di cucinare qualcosa di corposo, caldo e confortante. Avevo voglia di piatti invernali e durante queste feste mi sono sbizzarita con ricette della più classica tradizione toscana. Ho iniziato con il celeberrimo peposo alla fornacina e chi non lo conosce è pregato di provarlo quanto prima perchè è strepitosamente buono nella sua semplicità: la carne cotta a lungo e lentamente nel vino assorbe tutti i sapori e i profumi diventando tenerissima. Delizioso! Inoltre è un piatto col trucco: è di grande effetto e molto saporito ma moderatamente calorico visto che, pur essendo una sorta di spezzatino, non prevede alcun soffritto, nè olio! Così mettiamo a posto pure la coscienza!
Narra la leggenda che questa succulenta pietanza fu inventata dai "fornacini", gli operai addetti alla cottura dei mattoni necessari alla costruzione di Santa Maria del Fiore, alias il Duomo di Firenze. Già a quei tempi la zona di Impruneta, sulle colline fiorentine, era rinomata per la produzione di terrecotte e le fornaci in via di spegnimento venivano sfruttate anche per cucinare, in particolare modo il peposo, che richiede un lungo tempo di cottura a bassa temperatura. Gli ingredienti sono pochi e semplici e non necessitano di niente, solo di essere tenuti tutti insieme al calduccio in un coccio! Sembra che i fornacini ingaggiati dal Brunelleschi per la costruzione della cupola ne fossero particolarmente ghiotti: ecco perchè talvolta si parla addirittura di "peposo del Brunelleschi"!
Ricapitolando: è buono e facile da preparare, è quasi dietetico ed è pure una ricetta storica! Io amo il peposo!!!

PEPOSO alla FORNACINA

Ingredienti (per 3 persone):
1 kg spezzatino di manzo (o trancio di muscolo di manzo da tagliare a dadi abbastanza grandi)
1 bottiglia di vino rosso (preferibilmente Chianti)
8 spicchi di aglio
pepe nero in grani (un paio di cucchiai)
1 rametto di salvia
3 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
sale

Porre la carne tagliata a grossi dadi in una pentola dal fondo spesso (o, ancora meglio, di coccio). Aggiungere salvia, rosmarino, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i grani di pepe nero e un cucchiaino abbondante di sale (il quantitativo dipende dai gusti personali). Aggiungere anche gli spicchi d'aglio interi e sbucciati. Per un gusto più delicato si può usare aglio in camicia, senza sbucciarlo. Versare il vino fino a che la carne non ne risulta completamente coperta e cuocere col coperchio a fuoco basso per circa 3 ore (chi ha la pentola di coccio o pentole che vadano in forno può cuocerlo lì, a bassa temperatura) mescolando di tanto in tanto. Il fondo di cottura a base di vino deve essere quasi completamente ridotto e la carne deve essere tanto tenera da sfaldarsi in cottura. Servire caldo accompagnato da pane casereccio o polenta calda.
Buon appetito!