La torta co' bischeri

Si narra che dalle mie parti, in terra toscana e più precisamente nella zona di San Giuliano Terme e Vecchiano, anni e anni orsono sia stata inventata una torta speciale. Una crostata, in realtà, ma talmente buona e particolare che è diventata un marchio registrato! Lo scopo era accogliere i pellegrini che si recavano a Pontasserchio per la festa dell'Ascensione (o SS. Crocifisso del Miracolo) nei giorni intorno al 28 aprile. Si tratta quindi di un dolce tipico del periodo primaverile e la farcitura è quanto di più goloso si possa pensare: riso, cioccolato, cacao, uvetta, liquore, pinoli e canditi....una delizia! La particolarità della torta sta però nei cosiddetti "bischeri". Se in Toscana il significato di tale parola è ovvio potrebbe non esserlo in altre regioni. Appellare qualcuno con "bischero" significa, in sostanza, reputarlo un ingenuo tontolone. Il termine proviene da una famiglia medievale fiorentina, i Bischeri, appunto, i quali si rifiutarono ripetutamente di vendere il terreno al comune su cui doveva sorgere il Duomo di Santa Maria del Fiore, allo scopo di far aumentare il prezzo. Alla fine il comune espropriò il terreno concedendo all'avida famiglia solo un piccolo indennizzo. Ecco perchè chi è bischero non è tanto furbo! E che c'entra con la pasticceria? In questo caso i bischeri sono dei piccoli coni che vengono modellati con l'eccedenza di pasta frolla che straripa dalla teglia. C'è chi dice che richiamino la forma fallica (e quindi il bischero sarebbe il marito cornuto!) e chi ritiene che i bischeri siano chiamati così perchè ricordano le chiavi con cui si accordano gli strumenti musicali. Ai posteri l'ardua sentenza anche se io propendo per la prima ipotesi, visto che in Toscana siamo tutti dei simpatici sporcaccioni! Addirittura, ogni anno, in provincia di Pisa, si svolge una gara in cui le signore competono per decretare chi è più brava a fare i bischeri!
Sapendo che mio babbo è un gran buontempone, oltre che un gran golosone, ho pensato bene di preparargliela per la festa del papà, in concomitanza con il suo compleanno. Guardando la mia torta coi bischeri so per certo che non avrei possibilità di partecipare alla gara sopra citata (la mia manualità continua ad essere ridicola) ma posso garantire sul sapore. Probabilmente i puristi storceranno il naso di fronte alle leggere modifiche che ho apportato ma ormai è andata così: niente canditi perchè non mi piacciono a meno che non siano di eccelsa qualità (e non ne ho trovati), grappa locale invece del liquore Strega. Il marchio registrato dice che per ottenere la torta originale si devono usare prodotti locali come i pinoli raccolti a San Rossore...i miei non so da dove venivano. Un'ultima precisazione: non confondere la torta cooi bischeri con la torta coi becchi, tipica della Lucchesia, farcita con verdure anche se pur sempre dolce!

TORTA COI BISCHERI 

Ingredienti per la frolla:
2 uova
450 g farina 00
60 g burro freddo
175 g zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di grappa (o altro liquore come rum o Strega)
1 cucchiaino di lievito

per il ripieno:
100 g riso da risotto non parboiled (per me arborio)
2 uova
80 g cioccolato fondente
150 g zucchero
50 g cacao amaro
pinoli
uvetta
1/2 bicchierino di grappa
cannella in polvere
noce moscata in polvere

Preparare la frolla: montare le uova con lo zucchero per una decina di minuti con le fruste elettriche. Aggiungere il burro freddo a dadini piccoli, la grappa e amalgamare. Aggiungere lentamente la farina mescolata al lievito e lavorare velocemente (io ho usato l'impastatrice per non far scaldare l'impasto). Avvolgere la pasta frolla in pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora. Mettere un paio di manciate di uvetta in ammollo nella grappa per almeno 10 minuti. Bollire il riso per il tempo indicato sulla confezione in abbondante acqua aromatizzata con 1/2 cucchiaino di cannella e 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere. Scolare il riso e rimetterlo subito nella pentola insieme al cioccolato spezzettato. Mescolare fino a che il cioccolato non si è sciolto. Aggiungere anche lo zucchero e il cacao continuando a mescolare, poi far freddare per una ventina di minuti. Montare le uova e aggiungerle delicatamente al riso. A questo punto aggiungere anche un paio di manciate abbondanti di pinoli e l'uvetta con la sua grappa. Omogeneizzare il composto e usarlo per farcire la frolla. Tenere da parte poca pasta frolla per la decorazione e stendere il resto con un mattarello su carta da forno fino a uno spessore di circa 3 mm: la superficie deve essere molto più ampia di quella della teglia (che con queste dosi non deve superare i 26 cm di diametro). Adagiare la frolla con la carta nella teglia (la mia è una tortiera rotonda da 23 cm di diametro) e farla aderire bene ai bordi. Farcire la frolla con l'impasto di riso preparato. Stendere la frolla tenuta da parte e ricavarne delle strisce da adagiare sul ripieno per fare la tipica crostata. Con la frolla che deborda dalla teglia modellare i bischeri incidendola diagonalmente e ripiegando la pasta su se stessa: la teoria è una cosa, la pratica un'altra, lo so! Infornare a 180°C per 75-80 minuti coprendo con carta stagnola in modo che i bischeri non brucino. Sfornare e lasciare raffredare completamente. Il giorno successivo è ancora più buona!
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di "La cultura del frumento" sulle crostate regionali.

Con questa ricetta partecipo acnhe al contest sulle ricetteregionali di Kiara