giovedì 5 settembre 2019

Un classico straordinario

Ho sfogliato all'indietro il blog e mi sono resa conto che negli ultimi mesi ho postato solo ricette di pesce.
No, non ho smesso di mangiare carne. Non potrei. Però ammetto che a casa ho avuto una notevole virata verso gli animali acquatici,  forse più veloci da cucinare, sicuramente più digeribili e leggeri.
Quindi pesce anche oggi, anzi, molluschi, che adoro.
Perfino il piccolo maschio alfa non riesce a resistere di fronte agli spaghetti con le "bombole"!
Come dargli torto?! Chi riesce davvero a resistere di fronte a un piatto così?!????




SPAGHETTONI alle VONGOLE

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di vongole (o lupini di mare)
450 g spaghettoni
5-6 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo fresco
olio evo
sale
peperoncino fresco (facoltativo)


Far spurgare le vongole qualche ora (meglio una notte intera): porle in un colino e tenerle in ammollo in acqua salata. In questo modo le vongole espellono l'eventuale sabbia contenuta nelle valve, che sarebbe fastidiosissima se finisse sotto i denti. Scolare e sciacquare bene le vongole prima di cuocerle.
Preparare un trito fine con gli spicchi di aglio sbucciati; se piace, tagliare a rondelle un piccolo peperoncino. Versare aglio e peperoncino in una capiente padella con almeno mezzo bicchiere d'olio e accendere il fuoco al minimo. Lasciare che l'olio si insaporisca a fiamma bassissima per almeno 5 minuti stando bene attenti a che l'aglio non imbrunisca. Appena prima di versare le vongole in padella, alzare la fiamma al massimo. Spadellare le vongole per alcuni minuti in modo che si aprano, poi sfumare con il vino. Aggiustare di sale. Spengere il fuoco una volta che il vino è evaporato e si è formato un bel po' di fondo di cottura.
Cuocere gli spaghettoni (ma vanno bene anche linguine, tagliolini, spaghetti normali...) in abbondante acqua bollente salata, scolare al dente conservando circa un bicchiere di acqua di cottura.
Spadellare gli spaghettoni con le vongole a fiamma alta, irrorando eventualmente con l'acqua di cottura della pasta se il sughetto si dovesse asciugare troppo. Spolverizzare con abbondante prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente.
Buon appetito!




mercoledì 21 agosto 2019

Le grasse vacanze

Riassunto di 4 giorni in Trentino: polenta, formaggi, canederli, crauti, gulasch, carne salada, strauben e birra.
Rientro a casa per ferragosto, dove ci aspettava il pranzo luculliano coi parenti. A seguire cena con gli amici, tanto per restare in esercizio.
Partenza per Berlino.
Riassunto di 4 giorni a Berlino: wurstel, currywurst, patate, stinco, patate, schnitzel, patate, birra e patate, sfoglie glassate grandi come un piatto da pizza, patate.
Ormai non cammino più: rotolo.
Tornata a casa anelavo solo del pesce e della verdura fresca...

La ricetta di oggi rispecchia perfettamente questa mia necessità: pesce fresco leggero e saporito, che si cucina molto velocemente e profuma di estate. Ovviamente con i pomodori buoni dell'orto!

Si tratta di una ricetta classica per il pesce, inventata dai pescatori che cucinavano il pescato del giorno con ciò che avevano a disposizione: pomodori e acqua di mare, naturalmente salata. Visto che il sale era un bene di lusso, con un costo "pazzo",  i poveri pescatori che non potevano permetterselo usavano l'acqua di mare per insaporire il pesce.



FILETTO di NASELLO all'ACQUA PAZZA

Ingredienti (per 3 persone):
3 filetti di nasello da circa 200g ciascuno (meglio se con la pelle)
20-25 pomodorini maturi
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco
Prezzemolo
Olio evo
Sale

In una padella dal fondo piatto far scaldare per un minuto a fiamma vivace 3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Buttare in padella i pomodorini tagliati a metà e lasciarli soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere i filetti di pesce (posarli dalla parte della pelle) e incoperchiare. Mescolare 50 ml di vino bianco con 50 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Irrorare il pesce con il liquido preparato che non dovrà coprire interamente i filetti ma bagnarli fino a circa metà. Far prendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10-15 minuti: il liquido dovrà essersi parzialmente ristretto e aver formato un invitante sughetto. Non occorre salare ulteriormente.
Servire subito il pesce coi pomodorini in accompagnamento abbondantemente cosparso di prezzemolo fresco tritato.
Buon appetito!

mercoledì 24 luglio 2019

Autoelogio

Raramente una ricetta è perfetta al primo tentativo: di solito parto da una idea e cerco di perfezionarla nel tempo secondo i miei gusti e gli ingredienti disponibili.
Con questa ricetta invece non c'è stata la necessità di pensare ad alcuna modifica: nasce così, al primo tentativo ed è perfetta.Saporita e speziata ma leggera, ottima per l'estate ma anche per climi più freddi. La adoro.E, cosa ancora più sorprendente, la adora anche il maschio alfa che, dopo aver raschiato gli ultimi granelli di quinoa dalla padella, ha alzato gli occhi verso di me e ha detto "Certo che avresti potuto farne un po' di più!"
Grandi pacche sulle spalle per me e soddisfazione alle stelle.



PADELLATA SPEZIATA di QUINOA e MAZZANCOLLE

Ingredienti (per 2 persone):
300 g di mazzancolle
1 cipollotto fresco
200 g quinoa
una costola di sedano
una carota
un pezzetto di radice di ginger
prezzemolo
olio evo
paprika affumicata
curry
peperoncino chipotle secco


Per il Bisque:
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
5-6 steli di prezzemolo
5 grani di pepe nero
un pezzetto di radice di ginger
1 cipolla dorata
30 g burro
1l acqua

Sciacquare la quinoa sotto acqua corrente, poi asciugarla con un canovaccio.
Staccare testa, zampette e carapace alle mazzancolle, lasciando solo la coda. Tenere da parte le mazzancolle sgusciate e usare gli scarti per preparare il bisque.
Per il bisque: far sciogliere il burro in una casseruola capiente, poi aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato, la radice di ginger sbucciata e tagliata a pezzetti e la cipolla sbucciata e tagliata in 4 spicchi. Lasciare soffriggere un minuto poi aggiungere gli scarti delle mazzancolle. Appena il tutto riprende il bollore sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungere gli steli di prezzemolo, il pepe nero in grani e versare acqua fino a coprire il tutto (circa 1 l). Far riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciare sobbollire per circa un'ora, togliendo ogni tanto la schiumetta che si forma in superficie con una schiumarola. Aggiustare di sale (ne occorre davvero pochissimo perchè questo brodetto è già molto saporito). Una volta che il bisque si è ridotto di circa la metà, filtrare con un colino a maglie fitte e tenerlo in caldo.
Tritare sedano, carota (precedentemente raschiata), ginger (sbucciato) e cipollotto e far soffriggere 5 minuti a fiamma vivace insieme a circa 5 cucchiai di olio evo in un largo tegame a bordi non troppo alti (una sorta di paellera). Sfumare con mezzo bicchiere di bisque e lasciare appassire tutto ben bene a fuoco dolce. Spolverizzare con un cucchiaio di paprika affumicata (o paprika dolce) e mezzo cucchiaio di miscela per curry, mescolare e versare subito la quinoa. Lasciare tostare la quinoa per un minuto, poi versare il bisque fino a ricoprirla completamente. Mescolare, incoperchiare e lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 15 minuti senza più toccare niente.
Nel frattempo preparare le mazzancolle: in un ciotolino mescolare qualche cucchiaio di olio evo con un cucchiaino di paprika e un cucchiaino di peperoncino chipotle secco. Ungere bene le mazzancolle con l'olio speziato e spadellarle 1 minuto per lato in una padella antiaderente caldissima.
Disporre le mazzancolle sulla quinoa ormai cotta (deve aver assorbito tutto il liquido) e spolverizzare con un trito di prezzemolo fresco.
Servire subito.
Buon appetito!


N.B.1 Il bisque può essere preparato anche il giorno prima.
N.B.2 Le mazzancolle possono essere sostituire da code di gambero o da gamberoni

lunedì 17 giugno 2019

Cambio di stagione

Per quanto mi renda conto che quello passato è stato un inverno secco, che c'era bisogno di pioggia e di maltempo, non vedevo l'ora che arrivasse l'estate. Dopo una primavera che non è stata primavera, l'arrivo dei primi caldi mi ha enormemente confortata e rigenerata, mi ha ridato forza ed energia e, perchè no, pure un po' più di verve in cucina.
Per mesi ho anelato fresche insalate, risi freddi e tenere verdurine crude e finalmente è arrivato il loro momento.
Approfitto delle torride temperature previste per rispolverare un intramontabile classico della cucina italiana: l'insalata di polpo e patate.
Fondamentale è la lunga cottura del polpo, onde evitare di ritrovarsi in bocca tentacoli gommosi; per il resto è una ricetta di una semplicità imbarazzante e di grande versatilità. Perchè se la base restano polpo e patate, il resto dei condimenti è assolutamente personalizzabile secondo il proprio gusto.
Questa resta comunque la mia versione preferita.



INSALATA di POLPO e PATATE

Ingredienti (per 3 persone):
1 grosso polpo (o due piccoli) da circa 1,2 kg
3 patate medie
un mazzetto di rucola
una manciata abbondante di capperi sotto sale
olive nere taggiasche (o al forno)
1 spicchio di aglio
succo di limone
1/2 bicchiere di aceto di vino
olio evo
sale
pepe nero (facoltativo)

Per prima cosa occorre lessare il polpo: portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente con mezzo bicchiere di aceto. Quando l'acqua bolle afferrare il polpo con delle pinze, immergerlo per un paio di secondi e poi tirarlo fuori. Ripetere l'operazione altre due volte, poi lasciarlo definitivamente immerso. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciare sobbollire almeno 45 minuti (meglio un'ora). Una volta cotto, scolare il polpo, lasciarlo raffreddare poi spellarlo (operazione facoltativa, solo che a me la pelle non piace e preferisco toglierla) e tagliarlo a pezzetti.
Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti; cuocerle al vapore per circa 20 minuti, poi lasciarle raffreddare.
In una ciotola mescolare patate e polpo, poi aggiungere la rucola, ben lavata, asciugata e spezzettata a mano. Aggiungere anche le olive a piacere, lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a pezzetti e i capperi, precedentemente dissalati sotto acqua corrente e ben strizzati. Condire con sale, pepe nero appena macinato, un filo di olio evo e qualche goccia di succo di limone. Mescolare tutto e lasciare riposare in frigo almeno mezz'ora, in modo che l'insalata si insaporisca bene.
Servire fresca.
Buon appetito!


N.B.1: Aglio, capperi, olive e rucola sono facoltativi: come ho detto sopra, la base è polpo e patate, il resto si può variare a piacere. Si possono agiungere e/o sostituire ingredienti eventualmente con pomodorini, insalatine di vario tipo e, perchè no, magari impreziosire il tutto con dei gamberetti bolliti o dell'avocado a tocchetti.
N.B.2: Le patate possono anche essere bollite intere, poi sbucciate e tagliate a tocchetti. Personalmente le preferisco cotte al vapore: cuociono più velocemente e restano meno umide.

giovedì 9 maggio 2019

Orgoglio di mamma

Due anni. Un grande amore per il cibo, per le palline di tutte le dimensioni, il fuoco, gli aerei e i camion.
Una testolina bionda e furbissima. Occhioni verdi trasparenti. Manine paffutelle, sempre sporche, che non riesco a smettere di mordicchiare.
Inutile cercare di esprimere quanto io trovi bella, intelligente e perfetta la mia progenie: credo siano sentimenti legittimi per tutti i genitori.
Lo so. Sono impazzita. "Ogni scarrafone è bello a mamma sua" e io non faccio eccezione. Ahimè, questi ormoni di mamma mi hanno proprio rincoglionita e so che prima o poi ne pagherò le conseguenze.
Poco prima di partorire chiesi ad una cara amica, se fossi diventata una sdolcinata mammina che parla solo del suo bebè e pubblica roba melensa sui social, di venire a casa mia e tirarmi un paio di schiaffi.
....Sto aspettando che squilli il campanello....
Però devo ammettere che ci sono momenti che non solo rasentano la perfezione ma che addirittura mi inorgogliscono tanto da raccontarne persino qui.
Ad esempio:
Festa dell'asilo. Tavolo dei rinfreschi carico di dolci di ogni tipo.
Vedere il mio nano che si fionda sicuro sulla mia torta al semolino e fa addirittura il bis....l'espressione tronfia che si stampa sulla mia faccia è il minimo che posso fare. E no, non era la torta più bella, ma mi piace pensare che fosse la più buona....almeno secondo il piccolo J!

Ricetta supercollaudata: fatta e rifatta tantissime volte, riscuote sempre grande successo tra i commensali con la sua consistenza morbida, quasi da sembrare un dessert al cucchiaio. Inoltre è semplice e veloce da preparare. "Semplice e veloce" .....praticamente è diventato il mio mantra in cucina da un po' di tempo!
In ogni caso straconsiglio questa deliziosa torta adatta a grandi e piccini.



TORTA SEMOLINO e RICOTTA (simil migliaccio napoletano)

Ingredienti:
200 g semolino
250 ml panna fresca
500 ml latte
250 ml acqua
4 uova medie
250 g ricotta vaccina
250 g zucchero semolato
40 g burro
1 bustina di vanillina
Un pizzico di sale
Zucchero a velo

In una pentola scaldare insieme latte, panna, acqua, burro e un pizzico di sale. Mescolare ogni tanto in modo da favorire lo scioglimento del burro. Quando il tutto inizia a bollire versare a pioggia il semolino mescolando con una frusta. Abbassare il fuoco al minimo e mescolare continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare così la cottura per 4-5 minuti: a questo punto il semolino si sarà addensato. Trasferire l'impasto in una pirofila e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo montare le uova (tuorlo e albumi) con lo zucchero e la vanillina con le fruste elettriche fino a che il composto non è gonfio e cremoso. A questo punto aggiungere la ricotta alle uova (meglio se setacciata) e mescolare delicatamente. Aggiungere infine anche il semolino ormai intiepidito e amalgamare bene. Versare l'impasto in una tortiera tonda  in silicone da 26 cm, livellare con una spatola e coprire con un foglio di alluminio. Infornare a 200°C per 45 minuti, poi togliere l'alluminio e lasciare cuocere scoperta ancora 10 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura e poi sfornare. Lasciare freddare completamente prima di servire la torta ben spolverizzata di zucchero a velo.
Buon appetito!


N.B.1: Nel caso venga usata una tortiera di metallo occorre imburrare e infarinare i bordi per evitare che la torta vi resti attaccata, oppure rivestire la tortiera di carta da forno.

N.B.2: Le mie modifiche, rispetto all'originale ricetta campana, consistono nel non aver usato la scorza di limone per aromatizzare e nell'uso della panna al posto dell'acqua, per un risultato ancora più godurioso.

N.B.3: Il nome migliaccio viene dal fatto che anticamente veniva usata farina di miglio al posto del semolino, oggi ben più reperibile.



martedì 23 aprile 2019

Baby shark

Madri. Padri. Puerpere. Gravide. Sappiate che se non conoscete il significato del titolo di questo post siete out. Terribilmente, out. Se siete genitori o state per diventarlo, non si può più prescindere da Baby shark, la hit del momento, il tormentone dell'anno, uno di quei motivetti orecchiabili che penetra nel cervello e non ne esce più. Cantare al proprio adorato bebè le canzoncine dello Zecchino d'oro ormai è demodè. Al bando anche Wiskey il ragnetto, la vecchia fattoria e ci son due coccodrilli e un orangotango. Se vuoi essere un genitore trendy bisogna cimentarsi con qualcosa di più esotico e innovativo come Baby Shark! Altro che la tartaruga di Lauzi!
In questo senso noi, per una volta, siamo sulla cresta dell'onda: ne conosciamo tutte le versioni presenti su YouTube, il che comprende quella cartone animato, quella giapponese, quella di Halloween, quella con scimmie in molteplici lingue e varie altre che mi sfuggono al momento.
In base all'umore il pargolo decide quale preferisce e allora via che parte il momento disco-dance, con tanto di balletto di accompagnamento, ovviamente.
Così ci ritroviamo spesso, io e il maschio alfa, a cantare e agitarsi come due cretini sotto gli occhi deliziati del piccolo J, che batte le mani a tempo con la sua canzone preferita.
Ormai abbiamo messo su un numero da circo con questa colonna sonora, tanto che sto meditando di organizzare un tour di esibizioni per le piazze italiane....sia mai che ci scappi la comparsata in Tv!

Tornando alle cose serie, cioè alla cucina, la ricetta di oggi non può che essere pesce!
Sono dell'idea che quando il pesce è fresco come deve essere, non ha bisogno di tanti salamelecchi per essere delizioso: cucinarlo nel modo più semplice possibile rappresenta la migliore opzione per gustarlo a pieno. Per quanto mi riguarda, il modo migliore di cucinare un buon pesce con lisca, come orate e branzini, è in forno, sotto sale.
In molti hanno storto il naso di fronte a questa mia affermazione ma posso assicurare che il risultato è strepitoso: la carne resta morbidissima, delicata, saporita e assolutamente non salata, come si potrebbe erroneamente pensare. Infatti il sale resta in superficie, sulla pelle, senza penetrare nella carne. Questo garantisce una diffusione del calore ottimale. Inoltre non occorre olio in cottura, solo un filo a crudo, se piace, una volta sfilettato il pesce.
Altri innegabili vantaggi: la preparazione prima di schiaffare il pesce in forno è velocissima, non si creano cattivi odori in cucina e l'unica teglia necessaria si sporca pochissimo....prevalentemente di sale.
Provare per credere!




ORATA SOTTO SALE

Ingredienti (per 2 persone):
2 orate da 300-400 g ciascuna
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
2 fette di limone
pepe nero
2 kg di sale grosso

Per prima cosa eviscerare le orate: praticare una lunga incisione, con un coltello appuntito, sulla pancia del pesce fino quasi alla coda. Togliere le interiora e lavare molto accuratamente sotto acqua corrente e asciugare. L'alternativa è far eviscerare il pesce dal pescivendolo.
Inserire dentro l'incisione di ciascun pesce un rametto di rosmarino, un paio di mezze fette di limone, uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine e una macinata di pepe nero.
Depositare sul fondo di una pirofila uno strato uniforme di sale grosso (circa mezzo centimetro), tale da coprirlo perfettamente.



Adagiare i pesci già conditi sullo strato di sale e ricoprirli con il restante sale. La copertura deve essere completa, senza pelle o pinne esposte. Secondo le dimensioni della pirofila usata potrà essere necessario più o meno sale.


Infornare a 180°C per 35-40 minuti (per pesci più grandi aumentare il tempo di cottura).
Sfornare, eliminare il sale e sfilettare il pesce ancora caldo. Servire con un filo d'olio a crudo o una citronette.
Buon appetito!


N.B. Con questa cottura si possono preparare anche altri pesci con lisca come branzini, cernie e ombrine.

giovedì 14 marzo 2019

Maledetti martedì

Martedì. Il peggior giorno della settimana. No, non il lunedì, come molti credono, ma il martedì.
Non è un'affermazione campata in aria, una mera avversione personale, quanto una vera e propria teoria cui sono giunta dopo anni di osservazioni sperimentali. Gli allenamenti più tosti e noiosi erano sempre di martedì (e li ricordo con terrore), il giorno con più rogne lavorative è sempre stato il martedì, sempre di martedì mi trovo ingolfata in ingorghi di traffico da far invidia alla viabilità del sud-est asiatico. Non parliamo poi di quelle sfighe imprevedibili del tipo -si sfonda il sacchetto dell'immondizia- o -il camion passa sulla pozzanghera proprio mentre tu stai camminando a bordo strada- o -il calzino rosso nella lavatrice dei bianchi-. Non importa di quale ambito della vita si tratti, il martedì per me è sempre stato un giorno duro. Altro che "Blue Monday"!
E poi pensateci bene....il martedì è distruttivo dal punto di vista psicologico: mentre il lunedì riusciamo ancora a conservare, o almeno a ricordare, il benessere del week-end, il martedì siamo già stanchi, sopraffatti e la consapevolezza di non essere nemmeno a metà settimana di certo non fa che peggiorare la situazione, tanto che la sera praticamente striscio per terra pur di raggiungere il letto.

In queste giornate così nere è inutile anche solo pensare di avere la forza per poter sperimentare qualcosa di nuovo in cucina: molto meglio affidarsi a ricette semplici, veloci e collaudate che soddisfino occhio e palato. Nel momento del bisogno io mi concedo un confortante piatto di pasta e quella di oggi è una ricetta che ultimamente propongo spesso e che i miei maschietti apprezzano molto. Niente di strano: una variante della classica pasta al tonno, con lo sgombro al posto del tonno. Perchè lo sgombro? Intanto è un pesce azzurro, naturalmente ricco dei famigerati nonchè benefici omega 3, poi è dei nostri mari e, cosa ancor più importante, non ha il problema della contaminazione da mercurio, tipico dei grandi predatori marini come il tonno. Insomma, tanti buoni motivi per riscoprire questo buon pesce a tavola!



PASTA con SGOMBRO e OLIVE

Ingredienti (per 2-3 persone):
250 g pasta corta (ottime le farfalle rigate)
1 spicchio di aglio
1 scatoletta di sgombro in scatola (sott'olio o al naturale secondo il proprio gusto)
350 ml di passata di pomodoro
una manciata di olive nere
olio evo
sale


In una larga padella far soffriggere appena lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con 3-4 cucchiai di olio evo. Quando l'aglio inizia ad brunirsi toglierlo dalla padella e aggiungere le olive e lo sgombro ben sgocciolato e spezzettato (eseguire questa operazione a fiamma bassa per evitare fastidiosi schizzi di olio bollente). Lasciare insaporire giusto un minuto, poi aggiungere la passata di pomodoro. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere 10 minuti. Aggiustare di sale solo verso fine cottura (non occorre molto sale visto che sia le olive che lo sgombro sono abbastanza sapidi).
Cuocere le farfalle (o altra pasta corta) in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, scolare e versare nella padella con il condimento. Saltare tutto a fiamma vivace per un minuto e servire subito.
Buon appetito!