Cuore, amore....sudore (Focaccia genovese)

Finito il trambusto di San Valentino, giornata dedicata a cuori, amore, fiori, dolci e talvolta discutibili citazioni alla melassa. Tutto molto carino, per carità, purchè sia solo per un giorno. Personalmente non credo che il 14 febbraio sia il giorno più rappresentativo di una storia d'amore. Per questo dico "cuore, amore e sudore", dove sudore è inteso come sforzo e impegno quotidiano, perchè stare insieme a qualcuno non è come concedersi un cioccolatino o un dolcetto una volta ogni tanto ma qualcosa di più continuo e quotidiano. Come il pane: è lì ogni giorno, sulle nostre tavole e anche se non è sempre l'assoluto protagonista rimane una presenza costante e fondamentale. Proprio come per preparare il pane a volte portare avanti una relazione può sembrare una cosa lunga e faticosa, ci vuole tempo e pazienza, ma alla fine ne vale la pena.
Quindi, per omaggiare in modo alternativo il mio bel maschio alfa in un giorno che NON è dedicato agli innamorati, torno a preparare un lievitato con il mio parco animaletti personali (a ognuno il suo animaletto domestico), il licoli. No, non ho smesso di usarlo anche se non ne parlo spesso, anzi, ogni settimana viene rinfrescato e utilizzato almeno per fare la pizza. So che sto centellinando le mie ricette con il licoli, ma sono poche e richiedono un lungo periodo di ottimizzazione prima di esser divulgate!
Oggi un intramontabile classico, qualcosa che piace proprio a tutti: la focaccia genovese. Non me ne vogliano i genovesi: la ricetta originale non la conosco e questo è quanto di più simile sono riuscita a produrre! Carla, invoco il tuo perdono se ho fatto qualche bestialità!
Secondo me è buonissima, alta e soffice, oleosa e salata al punto giusto: l'ho proposta per cena, merenda e colazione e nessuno si è mai lamentato, anzi! Si presta bene ad essere farcita (ecco qui un ottimo suggerimento) ma anche da sola fa ottima figura!

FOCACCIA GENOVESE con LICOLI

500 g manitoba + 150 g farina 0 (oppure 600 g di sola manitoba)
170 g licoli attivo rinfrescato 3 volte
400 ml acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
olio evo
sale grosso

Schema dei rinfreschi del lievito (distanziati di circa 8 ore in inverno e 5-6 ore in estate)
1) 10 g licoli, 10 g manitoba, 13g acqua
2) 33 g licoli, 33 g manitoba, 44 g acqua
3) preparazione del poolish: 60 g licoli, 60 g manitoba, 60 g acqua

Intiepidire l'acqua e sciogliervi il sale e lo zucchero. Aggiungere 40 ml circa di olio evo e 300 g di manitoba. Impastare nella planetaria (io uso il gancio) per 5 minuti a bassa velocità: si formerà un impasto piuttosto liquido. Aggiungere il licoli e il resto della farina e impastare ancora per 5 minuti (la focaccia non ha bisogno di lunghe manipolazioni). Ungere bene una teglia dai bordi alti (con queste dosi io uso una lasagnera da 35x25 cm) magari aiutandosi con un pennello da cucina, veersare l'impasto e stenderlo velocemente per dargli forma rettangolare dentro la teglia. Ungere tutta la superficie con l'olio presente nella teglia stessa e far lievitare in luogo riparato (io metto tutto nel forno spento) coperto da un canovaccio per minimo 3 ore (il volume deve raddoppiare) o meglio ancora tutta una notte, come faccio io che impasto la sera e lascio tutta la notte a lievitare. Ovviamente dipende da quanto è attivo il licoli e questa è una cosa che occorre imparare a valutare da soli. Verso metà del tempo di lievitazione, stendere ulteriormente con le mani l'impasto in modo che occupi uniformemente lo spazio della teglia e ungerne di nuovo la superficie con l'olio presente nella teglia. La mattina succcessiva fare i "buchi" nell'impasto con le dita o con il manico di una posata. Preparare la salamoia emulsionando in parti uguali acqua e olio evo: 40 ml di acqua e 40 ml di olio. Irrorare la focaccia con la salamoia e accendere il forno a 200°C. Quando è caldo cospargere la superficie della focaccia con del sale grosso e infornare per circa 35 minuti. Sfornare appena è dorata, lasciare raffreddare. Servire tagliata a quadrotti oppure farcita a piacere.
Buon appetito!