mercoledì 6 febbraio 2013

Tradimento

Da ormai qualche mese è entrato nella mia vita e so già che non ne uscirà facilmente, anche se l'inizio è stato titubante. Ci ha fatto incontrare un'amica, sicura che ci saremmo piaciuti: entrambi timidi e sospettosi, entrambi amanti della cucina e dei carboidrati. Mesi per conoscerci, imparare ognuno i ritmi dell'altro e capire che la convivenza sarebbe stata piacevole, oltre che possibile. Sullo sfondo un povero maschio alfa, ignaro del fatto che potrebbe presto trasformarsi in "maschio beta" e perdere la supremazia in casa. Non so se sospetta già qualcosa anche se nella sua incoscienza di fatto incoraggia questo  mio adulterio. LUI è candido e cremoso, capace di rimanere tranquillo in disparte e di esplodere in un impeto di vivacità quando è chiamato in causa. LUI si chiama li.co.li. (all'anagrafe: lievito in coltura liquida) e sta diventando il mio fido compagno nella mia eterna lotta alla conquista dei lievitati!

Ecco quello che ho scoperto in 3-4 mesi di lavorazioni con il licoli:
1) è facile e poco impegnativo da conservare: sta bene in frigo dentro un barattolo di vetro (o ceramica o terracotta: l'importante è che il contenitore non sia di metallo, con cui reagirebbe). Un rinfresco al 20% ogni 15-20 giorni è più che sufficiente e occorrono 5 minuti per eseguire l'intera operazione.
2) Non ci vuole fretta: la lievitazione è molto lenta (inutile tentare di accelerare), specialmente in inverno, con basse temperature ambiente.
3) Funziona bene solo se prima si sono effettuati 3 rinfreschi distanziati fra loro di 8-12 ore (probabilmente in estate questi tempi si possono ridurre a 6 ore).

Personalmente eseguo i rinfreschi utilizzando sempre manitoba, che è la farina più indicata per i lievitati, data l'alta percentuale di glutine presente al suo interno (circa il 15% di proteine contro l'8-9% delle farine 00). Ciò comporta una percentuale di idratazione del 130% (che significa che per effettuare il rinfresco del licoli occorre aggiungere 10 g di farina e 13 g di acqua ogni 10 g di licoli): usando altre farine le percentuali di idratazioni da rispettare sono diverse (per esempio, 90% per farina di grano tenero 00, 100% per farina di grano tenero 0).
Questo è il mio schema di rinfreschi prima di effettuare l'impasto vero e proprio, partendo da 10 o 15 g di licoli, secondo quanto ne occorre per eseguire la ricetta.

 

licoli (g)acqua (g)manitoba (g)%totale (g)
ore 8.0010131013033
ore 20.00334333130109
ore 8.00109109109100327

licoli (g)acqua (g)manitoba (g)%totale (g)
ore 8.0015201513050
ore 20.00506550130165
ore 8.00165165165100495

Si può notare come l'ultimo rinfresco sia effettuato sempre al 100% (pari peso di licoli, acqua e manitoba).

Il mio primo esperimento con il licoli sono stati i grissini stirati torinesi: impossibile che vengano male (anche perchè la ricetta è quella delle sorelle Simili che, a quanto si dice, di lievitati ne sanno a pacchi)! Sono veramente a prova di principiante! Li ho già preparati 3-4 volte e li ho serviti pure per il pranzo di Natale: uno snack scrocchiarello che piace sempre!



GRISSINI STIRATI TORINESI

500 g farina 00
175 g acqua tiepida
20 g burro fuso
350 g licoli rinfrescato 3 volte
2 cucchiai di olio evo
sale
farina di semola

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina e il licoli e iniziare a impastare a bassa velocità aggiungendo lentamente l'acqua tiepida. Aggiungere l'olio e il burro fuso e aumentare la velocità dell'impastatrice. Dopo alcuni minuti aggiungere anche un cucchiaino di sale e continuare a far impastare una decina di minuti. In alternativa, se non si ha un'impastatrice, lavorare tutto a mano vigorosamente per almeno 30 minuti (l'impasto deve risultare liscio ed elastico) rispettando la stessa sequenza di aggiunta degli ingredienti. Dopo aver impastato trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare a mano almeno altri 5 minuti, battendo di tanto in tanto l'impasto per aumentarne l'elasticità.
N.B. Picchiare selvaggiamente un ammasso di acqua e farina è un fantastico antistress quando il mondo sembra avercela con te: provare per credere!
Formare un rettangolo, spesso circa 2 cm, con l'impasto e spennellarne la superficie con poco olio evo, poi spolverizzare con la semola. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare almeno 2 ore.


Dopo il riposo ritagliare dal lato corto del rettangolo delle strisce di impasto larghe 1 cm. Tenere la striscia al centro con entrambe le mani e iniziare a tirare verso l'esterno torcendo l'impasto da un verso con una mano e nell'altro verso con l'altra mano fino a formare un lungo nastro ritorto. Tagliare i grissini della lunghezza desiderata (io ne ottengo 3 piuttosto lunghi da ogni striscia) ma non reimpastare gli avanzi! Poggiare i grissini su una grande teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 200°C per 15-17 minuti (secondo lo spessore dei grissini ottenuti) fino a che non sono belli dorati. Sfornare, lasciare raffreddare e servire nel cestino del pane o avvolti con del prosciutto crudo.
Buon appetito!


8 commenti:

  1. Con questa tua descrizione, mi innamorerò anch'io del licoli ... i tuoi grissini sono bellissimi!!!!!!!!!!!

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  2. wow! mi piace e lo proverò,non ti offendi vero?
    bella ricettina
    baci

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  3. E io che non ne so una mazza di del licoli?? Passo ma sorrido al tuo racconto..quando ho letto "tradimento" mi sono quasi spaventata :)
    Un bacione cara,buona giornata!!

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  4. ahahaha avevo capito avevo capito chi era il tuo amante!! che brava sei stata.. Smackkkk

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  5. ahahhah!!appena vedo i tuoi titoli corro qui a leggere!!

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  6. Ciao Jeggy, ormai con i lievitati non ti tiene più nessuno... povero maschio alfa, però forse con queste buone cose che prepari non si sentirà troppo tradito ;) Bacioni a presto

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  7. brava Jessy! e poi noto un approccio rigoroso a questo licoli... si vede che sei una donnina di scienza ;-)

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  8. Ti stavo scrivendo un messaggio lungo ed è saltato tutto...sigh...ricomincio... ti volevo parlare di un paio di cose e chiederti cosa ne pensi.
    So che inizialmente l'idratazione del licoli era al 130, poi in molti l'hanno abbassata al 100. Io quando ho iniziato son partita con il 100: più liquido fa fatica a crescere. Addirittura, a volte se lo noto un po' più liquido (lo noto perchè anzichè tentar di "risalire" la frusta elettrica se ne sta giù) metto ancora meno acqua tipo 25 o20 acqua e 30 farina. E' anche vero che la manitoba che trovo io ha solo 13 gr di proteine e non 15, quindi asciuga meno.Però con quest'idratazione Gordon triplica alla grande e con i primi caldi aveva addiritura più che quadriplicato dopo due ore e mezza, tanto che ho dovuto improvvisare un pane per non ritrovarmi immersa nel blob.
    Un'ultima cosa: ho trovato un mulino nei dintorni dove comprare la farina; ora sto rinfrescando con una zero w330 13 gr di proteine e l'apporto di nuovi e vari ceppi batterici l'ha ringalluzzito alla grande!!
    Ora preferisco alla grande le farine macinate a pietra, o la farina 1, mi trovo alla grande!!
    Se ti va di provare con un pseudorinfresco meno idratato mi fai sapere cosa ne pensi?

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