Tradimento

Da ormai qualche mese è entrato nella mia vita e so già che non ne uscirà facilmente, anche se l'inizio è stato titubante. Ci ha fatto incontrare un'amica, sicura che ci saremmo piaciuti: entrambi timidi e sospettosi, entrambi amanti della cucina e dei carboidrati. Mesi per conoscerci, imparare ognuno i ritmi dell'altro e capire che la convivenza sarebbe stata piacevole, oltre che possibile. Sullo sfondo un povero maschio alfa, ignaro del fatto che potrebbe presto trasformarsi in "maschio beta" e perdere la supremazia in casa. Non so se sospetta già qualcosa anche se nella sua incoscienza di fatto incoraggia questo  mio adulterio. LUI è candido e cremoso, capace di rimanere tranquillo in disparte e di esplodere in un impeto di vivacità quando è chiamato in causa. LUI si chiama li.co.li. (all'anagrafe: lievito in coltura liquida) e sta diventando il mio fido compagno nella mia eterna lotta alla conquista dei lievitati!

Ecco quello che ho scoperto in 3-4 mesi di lavorazioni con il licoli:

1) è facile e poco impegnativo da conservare: sta bene in frigo dentro un barattolo di vetro (o ceramica o terracotta: l'importante è che il contenitore non sia di metallo, con cui reagirebbe). Un rinfresco al 20% ogni 15-20 giorni è più che sufficiente e occorrono 5 minuti per eseguire l'intera operazione.

2) Non ci vuole fretta: la lievitazione è molto lenta (inutile tentare di accelerare), specialmente in inverno, con basse temperature ambiente.

3) Funziona bene solo se prima si sono effettuati 3 rinfreschi distanziati fra loro di 8-12 ore (probabilmente in estate questi tempi si possono ridurre a 6 ore).

Personalmente eseguo i rinfreschi utilizzando sempre manitoba, che è la farina più indicata per i lievitati, data l'alta percentuale di glutine presente al suo interno (circa il 15% di proteine contro l'8-9% delle farine 00). Ciò comporta una percentuale di idratazione del 130% (che significa che per effettuare il rinfresco del licoli occorre aggiungere 10 g di farina e 13 g di acqua ogni 10 g di licoli): usando altre farine le percentuali di idratazioni da rispettare sono diverse (per esempio, 90% per farina di grano tenero 00, 100% per farina di grano tenero 0).

Questo è il mio schema di rinfreschi prima di effettuare l'impasto vero e proprio, partendo da 10 o 15 g di licoli, secondo quanto ne occorre per eseguire la ricetta.

 

	licoli (g)	acqua (g)	manitoba (g)	%	totale (g)
ore 8.00	10	13	10	130	33
ore 20.00	33	43	33	130	109
ore 8.00	109	109	109	100	327
	licoli (g)	acqua (g)	manitoba (g)	%	totale (g)
ore 8.00	15	20	15	130	50
ore 20.00	50	65	50	130	165
ore 8.00	165	165	165	100	495

Si può notare come l'ultimo rinfresco sia effettuato sempre al 100% (pari peso di licoli, acqua e manitoba).

Il mio primo esperimento con il licoli sono stati i grissini stirati torinesi: impossibile che vengano male (anche perchè la ricetta è quella delle sorelle Simili che, a quanto si dice, di lievitati ne sanno a pacchi)! Sono veramente a prova di principiante! Li ho già preparati 3-4 volte e li ho serviti pure per il pranzo di Natale: uno snack scrocchiarello che piace sempre!

GRISSINI STIRATI TORINESI

500 g farina 00
175 g acqua tiepida
20 g burro fuso
350 g licoli rinfrescato 3 volte
2 cucchiai di olio evo
sale
farina di semola

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina e il licoli e iniziare a impastare a bassa velocità aggiungendo lentamente l'acqua tiepida. Aggiungere l'olio e il burro fuso e aumentare la velocità dell'impastatrice. Dopo alcuni minuti aggiungere anche un cucchiaino di sale e continuare a far impastare una decina di minuti. In alternativa, se non si ha un'impastatrice, lavorare tutto a mano vigorosamente per almeno 30 minuti (l'impasto deve risultare liscio ed elastico) rispettando la stessa sequenza di aggiunta degli ingredienti. Dopo aver impastato trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare a mano almeno altri 5 minuti, battendo di tanto in tanto l'impasto per aumentarne l'elasticità.
N.B. Picchiare selvaggiamente un ammasso di acqua e farina è un fantastico antistress quando il mondo sembra avercela con te: provare per credere!
Formare un rettangolo, spesso circa 2 cm, con l'impasto e spennellarne la superficie con poco olio evo, poi spolverizzare con la semola. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare almeno 2 ore.

Dopo il riposo ritagliare dal lato corto del rettangolo delle strisce di impasto larghe 1 cm. Tenere la striscia al centro con entrambe le mani e iniziare a tirare verso l'esterno torcendo l'impasto da un verso con una mano e nell'altro verso con l'altra mano fino a formare un lungo nastro ritorto. Tagliare i grissini della lunghezza desiderata (io ne ottengo 3 piuttosto lunghi da ogni striscia) ma non reimpastare gli avanzi! Poggiare i grissini su una grande teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 200°C per 15-17 minuti (secondo lo spessore dei grissini ottenuti) fino a che non sono belli dorati. Sfornare, lasciare raffreddare e servire nel cestino del pane o avvolti con del prosciutto crudo.
Buon appetito!