Tradizione pistoiese (Carcerato)

Nata a Prato ma ormai pistoiese d'adozione, ho imparato che esistono deliziosi piatti tipici pistoiesi che nessuno conosce al di fuori della provincia, segreti ben custoditi dalle massaie e dai ristoratori locali.
Dato che il mantenimento della memoria di antiche ricette è una ricchezza che non deve andare persa e che sento, nel mio piccolo, di voler portare avanti, ecco la mia proposta di oggi: il carcerato. Personalmente non ne avevo mai nemmeno sentito parlare e anche i miei amici fiorentini, che vantano una secolare cultura culinaria inerente le frattaglie, erano all'oscuro dell'esistenza di tale prelibatezza. Un piatto povero, anzi, poverissimo. Il pasto dei carcerati. Una zuppa. Pane secco e frattaglie varie, retaggio di un passato in cui i macelli si trovavano accanto al carcere di Santa Caterina in Brana. Si dice che i detenuti, vedendo passare nel fiumiciattolo, la Brana appunto, gli scarti della lavorazione della carne, avessero chiesto di potersene appropriare, per arricchire il loro pasto a base di pane e acqua. Così nacque il carcerato ed è anche facile capire perchè sia stato chiamato così.
Oggi, arricchito da pancetta e verdure, è diventato un piatto di una bontà disarmante, uno di quei comfort-food perfetti quando fuori fa freddo, nonostante la povera semplicità degli ingredienti.
Astenersi detrattori di trippa e affini!

CARCERATO

Ingredienti (per 3-4 persone):
250 g trippa
250 g lampredotto
250 centopelli
300 g pane raffermo
1,5 l circa brodo misto di carne e verdure
1 porro
1 scalogno
1 carota
1 costola di sedano
20 g pancetta tesa
3 bacche di ginepro
pepe nero in grani
1 foglia di alloro
olio evo
sale

Bollire in acqua per 5-10 minuti le frattaglie (trippa, lampredotto e centopelli), scolare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di tagliare tutto a listarelle. Preparare un trito con carota, sedano, scalogno e pancetta e far soffriggere insieme a 3-4 cucchiai di olio evo, la foglia d'alloro e le bacche di ginepro appena schiacciate a fuoco basso in una grossa pentola. Aggiungere anche il porro tagliato a rondelle. Quando le verdure si sono appassite aggiungere anche le frattaglie e lasciare insaporire alcuni minuti. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo e il pane secco tagliato a tocchetti. Far prendere il bollore, incoperchiare e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare cuocere molto lentamente per un paio d'ore, mescolando ogni tanto in modo che la zuppa non si attacchi al fondo. Il pane assorbirà molto brodo, perciò aggiungerne gradualmente, sempre caldo: la zuppa deve essere sempre umida. A fine cottura aggiustare di sale e servire calda.
Buon appetito!