L'aggressione

Ogni volta che cucino seppie e calamari mi viene in mente una episodio esilarante accaduto molti anni fa, quando avrò avuto circa 10 anni.
In quel periodo ogni anno andavo in vacanza coi miei sulla riviera romagnola: ogni anno al Lido degli Estensi e mi piaceva un sacco. Avevo molti amici con cui giocare, le spiagge erano sconfinate e sabbiose, il mare sempre calmo e con il fondale basso (anche se non esattamnete pulito). Insomma, aspettavo sempre con ansia agosto per andare al mare e fare una bella scorpacciata di vacanza e aria salmastra.
Erano i tempi in cui la mucillaggine rappresentava un problema notevole ma un anno fu particolarmente funesto da questo punto di vista perche vide l'arrivo della cosiddetta alga rossa. In un giorno tutta la costa si riempì letteralmente di una poltiglia rossastra che avrebbe schifato anche il più impavido nuotatore. Di notte, però, questa alga dava vita ad uno spettacolo incredibile chiamato "mare in amore": quando si formavano le onde, la schiuma, che doveva essere bianca, assumeva un colore verde-argenteo fluo che faceva risplendere tutta la superficie del mare. Col senno di poi (e una laurea in chimica) posso affermare con una certa sicurezza che questo era dovuto alla presenza di sostanze fosforescenti nelle alghe...niente di così magico tutto sommato, però era davvero molto bello da vedere!
Un'altra interessante conseguenza della presenza di questa alga era che la fauna marina veniva irresistibilmente attratta verso la costa, per la sconfinata gioia dei pescatori. Mio babbo, da sempre pescatore incallito, che mi ha pure tramandato la passione per questo hobby, non si lasciò scappare una simile occasione per fare incetta di pesciolini. Particolarmente pregiate e ricercate erano le piccole sogliole, ottime da friggere. La tecnica di pesca era alquanto insolita e non prevedeva l'uso di alcuna attrezzatura se non le proprie nude mani: si entrava in mare rigorosamente scalzi e si camminava fino a che non si avvertiva movimento sotto la sabbia (visto che le sogliole vivono sul fondale). A quel punto bisognava bloccare la sogliola con il piede e recuperarla a mano mentre si dimenava e contorceva. Mio babbo era piuttosto bravo e aveva racimolato un bel bottino. Io e mia mamma scrutavamo le sue prodezze dalla riva perchè sentire i pesci che si muovevano sotto i nostri piedi...brrr!
Ad un certo punto vidi il babbo (che ha sempre avuto un certo gusto per i gesti plateali) immergere la mano gridando con esultanza "Ecco! Ne ho presa un'altra!!!". Attimo di silenzio e lo sentiamo prorompere in un'imprecazione molto molto toscana "%hkjl&or#$*kj@......questa mordeeeeee!!!!"
Tirando fuori la mano dall'acqua vidi che invece di una sogliola aveva un grosso calamaro, evidentemente incazzato nero per essere stato disturbato, attaccato ad un dito, che colava inchiostro e che non accennava a mollare la presa. Ricordo bene mio babbo che saltellava e agitava furiosamente le braccia cercando di staccare il mostro marino. Una scena da morire dal ridere vedere un omaccione isterico in balia di un calamaro: nemmeno in "Ventimila leghe sotto ai mari" si era visto roba del genere!
I calamari mi piacciono in tutte le versioni ma in particolar modo ripieni.Questi sono perfetti: il ripieno è saporito e morbidissimo e si sposa bene con il delicato sapore del calamaro, anche se contiene del formaggio che di primo acchito può sembrare azzardato (in realtà dà sapore ma non sovrasta quello del pesce). Anche se è una ricetta che non è stata mai stata preparata in famiglia, ogni volta che la preparo non posso fare a meno di pensare a mio babbo aggredito dal calamaro!

Calamari ripieni

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti (per 2 persone)
2 grossi calamari freschi
1 fetta di pane raffermo
1 patata lessa
2 spicchi aglio
1 cucchiaio grana grattugiato
prezzemolo
latte
300 ml passata di pomodoro
1 peperoncino secco
vino bianco
olio evo
sale, pepe nero

Spezzettare il pane e ammollarlo con un bicchiere di latte.  Spellare e eviscerare i calamari (o farlo fare dal pescivendolo visto che si tratta di una delle operazioni più disgustose da eseguire in cucina), poi eliminare "l'occhio" e tenere da parte i ciuffetti. Tritare insieme i ciuffetti, uno spicchio d'aglio sbucciato e una manciata abbondante di foglie di prezzemolo. In una terrina schiacciare bene la patata e aggiungervi il trito preparato, il pane ben strizzato, il grana grattugiato, una presa di sale e poco pepe nero. Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Utilizzare il composto per farcire i calamari (che devono essere integri) fino a 3/4 della loro capienza e chiudere le sacche utilizzando 2 stuzzicadenti. Se riempiti fino all'orlo il ripieno fuoriesce in fase di cottura perchè la carne del calamaro si ritira.
In un tegame far scaldare 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino spezzettato, poi farvi rosolare i calamari su ogni lato per un paio di minuti. Sfumare con uno spruzzo di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere la passata di pomodoro, salare e abbassare il fuoco. Far cuocere coperto una ventina di minuti girando di tanto in tanto i calamari: la salsa di pomodoro deve essersi insaporita un poco addensata. Servire caldi.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Le padelle fan fracasso